Секреты кулинаров: ТОП-6 современных технологий обработки продуктов от LaStrava

Что такое мясо су-вид и почему оно тает во рту? За счет чего соусы получают свою густоту? Как называют кулинарный процесс образования корочки, который, мы уверены, вы часто используете на своей кухне? И благодаря какому суперспособу готовую пищу удается хранить свежей восемь недель?

FoodOboz вместе с брендом LaStrava рассказывает о популярных современных технологиях обработки продуктов, чтобы вы больше никогда не терялись, когда увидите незнакомое слово на витрине, в меню или на этикетке.

Су-вид

Sous-vide в переводе с французского означает "под вакуумом". Это метод приготовления пищи, когда ее помещают в пакет с откачанным воздухом и долго готовят при низких температурах – обычно около 10 часов при 55-60°C (хотя иногда время и температура могут увеличиваться в зависимости от продукта).

Такой медленный процесс обработки позволяет блюду приготовиться равномерно. Для сравнения: когда вы жарите мясо, температура снаружи намного выше, чем внутри, и нужно быть настоящим мастером, чтобы вовремя снять его с огня, не сжечь кусок снаружи и не оставить его сырым изнутри. Благодаря су-вид мясо получится равномерно приготовленным и очень нежным.

Еще одно преимущество технологии су-вид: вакуум, в котором готовится блюдо, не дает ему потерять влагу, поэтому пища получается сочной.

В LaStrava технологию су-вид используют для приготовления:

• Паэльи с курицей (испанское блюдо из риса с шафраном и оливковым маслом, курицу для него готовят 5 часов при температуре 68℃);
• Овощного рагу с курицей (в основе – свежие овощи, томатный соус, сухое вино, специи и курица, приготовленная по технологии су-вид в течение 6 часов при температуре 63℃);
• Печеной острой говядины (говяжьи щечки для блюда готовятся в течение 32 часов и заправляются соусом демиглас);
• Средиземноморского салата с говяжьим языком (язык готовится в течение 7 часов при температуре 90℃)

Карамелизация

Карамелизация – это химический процесс превращения сахаров во время их нагревания, который широко используется в кулинарии. В результате карамелизации мы получаем сладковатый ореховый вкус и характерный коричневый цвет. Вот как, например, в бургерах с карамелизированным луком или десерте крем-брюле.

Карамелизовать можно практически все – фрукты, овощи, мясо. В домашних условиях это часто делают на чугунной сковороде, которая позволяет долго поддерживать температуру. Сахар можно добавлять как в начале приготовления (тогда он сначала обжаривается на сковороде, а затем уже добавляются вода и овощи или фрукты), так и в конце (в этом случае сначала продукты обжариваются на масле, а затем добавляется сахар).

В LaStrava карамелизированный лук используют для митболов в сливочном и томатном соусах.

Выпаривание

Выпаривание – это процесс уменьшения уровня содержания влаги в продуктах. В кулинарии его используют для приготовления подливок, соусов, варенья, повидла и т.д. На выходе готового продукта вы получите меньше, но он будет концентрированный, более густой, с более насыщенным вкусом и ароматом.

Выпаривать лучше при невысокой температуре. Хотя это и потребует больше времени, но так вы сохраните полезные вещества, содержащиеся в продукте.

В LaStrava процесс выпаривания используют для приготовления соусов Дюксель и Демиглас. Первый – это смесь мелко нарезанных грибов, лука, зеленых трав и черного перца, которая обжаривается на сливочном масле, а затем выпаривается в течение 10 часов. Соус Демиглас готовится из обжаренных говяжьих костей и овощей и выпаривается в течение 36 часов.

Гратинирование

Слово произошло от фр. gratin – корочка. Из названия вы уже можете догадаться, что конечная цель этого процесса – вкусная корочка. Для ее создания готовое блюдо обычно посыпают сыром или сухарями или смазывают густым соусом и подвергают термической обработке.

В LaStrava гратинирование используют для приготовления картофельного гратена. Это традиционное французское блюдо из нарезанного картофеля. Повара LaStrava смазывают ее соусом бешамель, посыпают тертым сыром и гратинируют картофель в духовке при 220℃.

Упаковка "в кожу"

Скин-метод (skin system) – одна из самых современных технологий упаковки мяса, рыбы и готовых блюд. Тонкая пленка, нагретая в вакууме, плотно облегает блюдо, повторяет его контуры и создает эффект "второй кожи" (отсюда и название).

При этом процесс проходит так мягко, что все ингредиенты блюда остаются на своих местах, а форма сохраняется. В то же время такая технология прекрасно сохраняет сочность пищи.

Дополнительный эстетический бонус такой упаковки – вы можете видеть само блюдо, а не его изображение на упаковке.

В LaStrava такая технология упаковки используется для всех блюд. Она – подготовительный этап, необходимый для следующей стадии – обработки высоким давлением.

Обработка высоким давлением

Обработка высоким давлением (High Pressure Processing, HPP) – это метод обработки пищевых продуктов, в том числе готовых блюд, высоким давлением, – до 6000 бар (для сравнения, наибольшее давление в природе – 2000 бар в Марианском желобе). Еще его называют холодной пастеризацией. Метод HPP не требует нагревания, как при обычной пастеризации при высоких температурах, а деактивирует бактерии именно высоким давлением. Это позволяет увеличить срок хранения продуктов до 56 дней и не потерять их качество и такие свойства, как цвет, вкус и запах.

Метод HPP – инновационный. Для обработки давлением требуется специальная установка с герметичной камерой, и такое оборудование имеется лишь в нескольких странах. Например, на территории Восточной Европы HPP есть только в Украине – на индустриальной кухне в Кулинарном центре МХП.

Работает HPP так: пищевые продукты, упакованные в вакуумную тару, помещают в специальную корзину. Корзина загружается в камеру высокого давления. Далее камеру герметично закрывают и наполняют водой. Насосы генерируют внутри давление до 6000 бар и продукты выдерживаются в камере от 3 до 8 минут. Далее продукты извлекают из установки, высушивают упаковку и все – можно отправлять в магазины.

В LaStrava HPP-технологию используют для всех блюд. Обработка высоким давлением позволяет сохранить вкус, цвет и питательные свойства блюд, а также продлевает срок хранения – до 56 дней.

Кратко о LaStrava:

LaStrava – готовые блюда ресторанного уровня. Бренд создан для тех, кто ценит хорошую кухню, здоровую и безопасную еду, но стремится тратить меньше времени на приготовление. Все блюда уже готовы – нужно всего две минуты, чтобы их разогреть.

В ассортименте LaStrava есть ризотто, паэлья, митболы, гратен и другие вкусности – меню все еще расширяется. Разработкой рецептов занимается испанский шеф-повар Эдуардо Сальвадор, а воплощают их украинские повара с помощью таких технологий, как су-вид (длительное приготовление в вакууме при низких температурах), обработка высоким давлением (метод, благодаря которому блюдо остается вкусным в течение всего своего срока хранения – 56 дней) и использование специальной упаковки для обработки блюд под высоким давлением.

Купить блюда LaStrava можно в магазинах "Мясомаркет" по всей Украине и онлайн с доставкой по Киеву от Glovo или Bolt Food.