Выпечка и десертыБагет

Багет на закваске

3
420
Татьяна Козюк
Татьяна Козюк
Татьяна КозюкВсе рецепты повара
Багет на закваске

Сегодняшние багеты приготовлены по оригинальному рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли. Мы расскажем секреты и особенности замеса, формовки и выпекания идеальных багетов со сливочным вкусом и хрустящей корочкой к завтраку или обеду.

Ингредиенты

Пшеничная закваска15 г
Пшеничная мука300 г.
Вода213 г
Мёд1,5 г
Соль6 г
Кубики льда8-10 шт.

Приготовление

cook step
1

Подготовим опару. Накануне вечером (в 22.00 часа) смешиваем 15 г пшеничной закваски (100% влажности), 50 г пшеничной муки в/с и 50 г воды, перемешиваем и оставляем, накрыв миску пленкой, на 1,5-2 часа при температуре +22-25 градусов, затем на 10 часов при +18 градусах. Если в помещении температура + 24 градуса, возьмите 5 г пшеничной закваски вместо 15.

cook step
2

Через отведенное время приступаем к замесу теста. Для этого в отдельной миске смешиваем 163 г воды и 250 г пшеничной муки в/с. Перемешиваем до однородности, накрываем пленкой и оставляем на автолиз на 30 минут.

cook step
3

Теперь в миску отправляем всю опару, 6 г соли и 1,5 г меда. Тщательно перемешиваем.

cook step
4

Замешиваем гладкое и эластичное тесто руками или тестомесом.

cook step
5

Собираем тесто в комок и перекладываем в миску, накрываем пленкой. Оставляем миску при температуре +25 градусов на 2-3 часа на ферментацию.

cook step
6

Обязательно через каждый час после начала ферментации обминаем тесто.

cook step
7

Рабочую поверхность немного посыпаем мукой, кладем тесто и разравниваем в пласт. Делим пополам и сворачиваем каждую часть в рулет, придавая прямоугольную форму. Накрываем пленкой и оставляем в покое еще на 45 минут.

cook step
8

Формируем багеты, пошагово защипывая тесто к центру.

cook step
9

От центра к концам растягиваем заготовку, придавая длинную форму. Те же действия повторяем со вторым куском теста.

cook step
10

Будущие багеты оставляем на расстойке швом вниз на хлопковом полотенце, припыленном мукой. Накрываем пленкой и оставляем на 90-120 минут при температуре +25 градусов. Затем на 15 минут убираем в холодильник (при температуре 4 градуса).

cook step
11

Включаем духовку на 250 градусов. Противень для выпекания оставляем нагреваться в духовке, в низ духовки ставим жаропрочный лоток. Перекладываем заготовленные багеты на пергамент и делаем надрезы лезвием или острым ножом.

cook step
12

Далее отправляем пергамент в духовку на разогретый противень. В лоток бросаем кубики льда. Первые 15 минут выпекаем при 250 градусах, затем при 220 градусах еще 15 минут.

cook step
13

Горячие багеты перекладываем на решетку до полного остывания. Багеты на закваске готовы. Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Все рецепты