Как правильно использовать агар-агар: нюансы объяснила Лиза Глинская

47,4 т.
Как правильно использовать агар-агар: нюансы объяснила Лиза Глинская

Слово "агар-агар" вызывает у многих людей ассоциацию с высоким кондитерским искусством, сложными процессами приготовления, а кто-то, может быть, никогда и не слышал такого. Но этот продукт может облегчить приготовление разных блюд и обычный желатин здесь во многом проигрывает.

Известный украинский кондитер Лиза Глинская рассказала об особенностях применения и выбора агар-агара на своей странице в Instagram.

Зефир с агар-агаром

Важно понимать, что агар обязательно нужно рассчитывать в зависимости от рецептуры, нельзя добавить "на глаз", иначе либо масса не загустеет, либо будет как "подошва".

Видео дня

Несколько простых правил при работе с агаром:⁣

Процесс приготовления зефира с агаром

1. Он не растворяется в холодной воде – только при кипячении.

2. Агар-агара в разы эффективнее желатина, поэтому для приготовления его нужно использовать меньше. Если говорить о приготовлении зефира, то заменить в нем агар-агар желатином или пектином нельзя.

3. Раствор агара при нагревании застывшего геля вновь приобретет жидкое состояние, а при повторном охлаждении – станет плотным.

4. Чем выше кислотность жидкости, тем больше агара придется добавить. ⁣

Приготовление зефира

По своей эффективности агар-агар делят на 3 сорта по цвету.

  • Высший сорт – порошок белого цвета⁣

  • Первый сорт – порошок от светло-желтого цвета до серого оттенка⁣

  • Второй сорт – порошок от желтого до оранжевого оттенка⁣

Также его различают в цифровых значениях:

  • 700

  • 900

  • 1100

  • 1200

Эксперт советует покупать агар в специализированных магазинах для кондитеров (через интернет) – там можно уточнить этот показатель. Также, всегда нужно читать состав на упаковке – кроме агара там не должно быть ничего.

Классический яблочный зефир с агар-агаром от Лизы Глинской

Яблочный зефир с агар-агаром

Расчет на 20-22 шт⁣

Ингредиенты:

  • ⁣яблочное пюре (450 гр яблок)⁣ – 150 г

  • сахар – 100 г

  • тримолин – 40 г

  • белок – 30 г

  • вода – 100 мл

  • сахар – 250 г

  • агар-агар – 8 г

Присыпка: ⁣

  • сахарная пудра или декстроза – 100 г

Способ приготовления:

1. Для яблочного пюре: разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину.

2. Можно отправить их запекаться в микроволновке на 15-25 минут или в духовку на 20-25 минут при температуре 170°С.

3. Фрукты взбить блендером и перетереть через мелкое сито. Если яблочное пюре получилось редким и очень блестящим, нужно переложить его на сковородку и при постоянном помешивании проварить. .

4. Переложить массу в миску, накрыть пленкой в контакт – так, чтобы она прилегала к пюре. Оставить минимум на 5 часов для стабилизации пектина.

5. Пюре переложить в комбайн, добавить 1 ч.л сахара. Взбивать несколько минут, чтобы масса увеличилась в объеме, спустя некоторое время добавить белок и продолжить на средних оборотах.

6. Параллельно налить в сотейник воду, добавить агар, при постоянном помешивании довести до кипения.

7. Добавить 2 чайные ложки сахара и при постоянном помешивании варить до температуры 108 – 109 градусов – "тонкая нить".

8. Массу переложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 16-18 мм.

9. Отсадить зефир на пергамент и бросить на 10-12 часов.

10. Готовый десерт обвалять в сахарной пудре или декстроге.

Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться с рецептами :

Сейчас мы готовим

Все рецепты