Как правильно использовать агар-агар: нюансы объяснила Лиза Глинская
Слово "агар-агар" вызывает у многих людей ассоциацию с высоким кондитерским искусством, сложными процессами приготовления, а кто-то, может быть, никогда и не слышал такого. Но этот продукт может облегчить приготовление разных блюд и обычный желатин здесь во многом проигрывает.
Известный украинский кондитер Лиза Глинская рассказала об особенностях применения и выбора агар-агара на своей странице в Instagram.
Важно понимать, что агар обязательно нужно рассчитывать в зависимости от рецептуры, нельзя добавить "на глаз", иначе либо масса не загустеет, либо будет как "подошва".
Несколько простых правил при работе с агаром:
1. Он не растворяется в холодной воде – только при кипячении.
2. Агар-агара в разы эффективнее желатина, поэтому для приготовления его нужно использовать меньше. Если говорить о приготовлении зефира, то заменить в нем агар-агар желатином или пектином нельзя.
3. Раствор агара при нагревании застывшего геля вновь приобретет жидкое состояние, а при повторном охлаждении – станет плотным.
4. Чем выше кислотность жидкости, тем больше агара придется добавить.
По своей эффективности агар-агар делят на 3 сорта по цвету.
Высший сорт – порошок белого цвета
Первый сорт – порошок от светло-желтого цвета до серого оттенка
Второй сорт – порошок от желтого до оранжевого оттенка
Также его различают в цифровых значениях:
700
900
1100
1200
Эксперт советует покупать агар в специализированных магазинах для кондитеров (через интернет) – там можно уточнить этот показатель. Также, всегда нужно читать состав на упаковке – кроме агара там не должно быть ничего.
Классический яблочный зефир с агар-агаром от Лизы Глинской
Расчет на 20-22 шт
Ингредиенты:
яблочное пюре (450 гр яблок) – 150 г
сахар – 100 г
тримолин – 40 г
белок – 30 г
вода – 100 мл
сахар – 250 г
агар-агар – 8 г
Присыпка:
сахарная пудра или декстроза – 100 г
Способ приготовления:
1. Для яблочного пюре: разрезать яблоки на 4 части, удалить сердцевину.
2. Можно отправить их запекаться в микроволновке на 15-25 минут или в духовку на 20-25 минут при температуре 170°С.
3. Фрукты взбить блендером и перетереть через мелкое сито. Если яблочное пюре получилось редким и очень блестящим, нужно переложить его на сковородку и при постоянном помешивании проварить. .
4. Переложить массу в миску, накрыть пленкой в контакт – так, чтобы она прилегала к пюре. Оставить минимум на 5 часов для стабилизации пектина.
5. Пюре переложить в комбайн, добавить 1 ч.л сахара. Взбивать несколько минут, чтобы масса увеличилась в объеме, спустя некоторое время добавить белок и продолжить на средних оборотах.
6. Параллельно налить в сотейник воду, добавить агар, при постоянном помешивании довести до кипения.
7. Добавить 2 чайные ложки сахара и при постоянном помешивании варить до температуры 108 – 109 градусов – "тонкая нить".
8. Массу переложить в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 16-18 мм.
9. Отсадить зефир на пергамент и бросить на 10-12 часов.
10. Готовый десерт обвалять в сахарной пудре или декстроге.
Также на OBOZREVATEL вы можете ознакомиться с рецептами :