Відео дня
Як готувати долму і голубці: інструкція від Аліка Мкртчяна
Шеф-кухар, фіналіст кулінарного проєкту "МастерШеф. Професіонали" Алік Мкртчян поділився рецептом вірменської долми та українських голубців.
Алік, якого в ресторанних колах називають богом м'яса, готує рулетики з виноградного листя за рецептом своєї тещі. А українські "роли" вважає за краще робити лише з молодої капусти – так, за його словами, страва виходить яскравою за кольором і ніжною на смак.
Насправді принцип приготування цих страв дуже схожий: і там, і там начинку загортають у листя. Але якщо в українських голубцях використовують листя капусти, то в долмі, яка є популярною у східних народів, дрібно рубане м'ясо з рисом загортають у мариноване виноградне листя.
Вірменська долма від Аліка
"Вірменську долму я дуже люблю і завжди замовляю в ресторані, щоб порівняти з тією найсмачнішою долмою, яку готує моя теща. Вона в неї зовсім інша і дуже відрізняється від тієї, що готує моя мама або я сам", – каже Алік.
За його словами, у вірменській долмі важливо все: який фарш ви використовуєте, які трави і – найголовніше – "з якою любов'ю ви зібрали ранньою весною листя винограду".
"Характерний смак долмі дає саме листя винограду, тому раджу вам знайти найкрасивіше та найсмачніше виноградне листя. Зазвичай їх можна знайти консервованими", – каже Алік.
Для долми знадобиться:
виноградне листя
м'ясо (свинина або яловичина)
м'ясисті томати
ріпчаста цибуля
петрушка
кріп
кінза
чебрець
перець чилі
митий круглий рис (сирий)
сіль
шматочок вершкового масла (якщо свинина жирна, то можна обійтися без масла)
Як готувати:
М'ясо добре промити до світлого кольору: це необхідно зробити, щоб позбутися від важкого м'ясного смаку. Промите м'ясо відкинути на друшляк, щоб воно зтекло.
М'ясо дрібно порубати ножем і змішати із сирим рисом. Додати сіль, перець і дрібно посічену зелень. Якщо у вас нежирне м'ясо, додати шматочок вершкового масла. Добре вимішати фарш. Отриманою сумішшю начинити виноградне листя і скрутити рулетиками. Викласти в каструлю.
Помідори обдати окропом, зняти шкірку і порізати шматочками, додати в каструлю з долмою. Залити долму водою, накрити тарілкою і закрити кришкою. Варити дві години на повільному вогні.
За словами Аліка, помідори "дають кислинку, а також надають долмі колір і повноту смаку".
"Ще важливо, як саме крутити виноградне листя з фаршем. У моєї тещі вони виходять особливі, тому що вона крутить їх на себе, притримуючи великим пальцем. Так вони виходять у неї тоненькі і довгенькі", – каже Алік.
Українські голубці від Аліка
"Я готую голубці лише з молодої капусти: світло-салатове листя капусти після термічної обробки стає яскраво-зеленого кольору", – каже Алік.
Для пасерування він використовує оливкову олію, а моркву і цибулю не смажить, а запікає в духовці. Фарш на голубці Алік радить брати будь-який: це може бути класичний свинячо-яловичий, яловичина з індичкою, курячий, або просто яловичий.
Для голубців знадобиться:
фарш – 2 кг
молода капуста
рис – 0,5 кг
пасеровка – 0,7 кг
сіль – на смак
перець – на смак
томатний сік
сметана
Як готувати:
Приготувати пасеровку. Почистити цибулю і моркву, порізати шматочками, полити оливковою олією і запікати одну годину в духовці за 170 градусів. Алік каже, що можна посипати овочі цукром, щоб посилити смак моркви, проте це не обов'язково, якщо морква сама по собі солодкувата, то цього смаку буде достатньо.
Рис змішати із фаршем. Начинити голубці сумішшю з рису і фаршу. На дно каструлі викласти печені овочі, зверху викласти по колу голубці, залити томатним соком зі сметаною і додати трохи води.
Довести до кипіння, потім знизити вогонь до мінімуму і томити на повільному вогні 1,5-2 години.
"Голубці виходять надзвичайно ніжніші і дуже смачні. Весь секрет тут в ароматному пасеруванні", – каже Алік.
Раніше OBOZREVATEL ділився рецептом хінкалі від Аліка Мкртчяна. Ідеальне блискуче тісто для хінкалі Алік радить готувати за допомогою тістоміса і розкачувати тісторозкаткою: так воно вийде ідеально тонким і рівним.