Відео дня
І риба, і м’ясо – хто і навіщо їх поєднує
Мало кому спадає на думку змішувати ці інгредієнти (і загалом це правильно!) Та з кожного правила є винятки.
На гастрономічній мапі світу можна відшукати кілька вельми цікавих варіантів.
Італійська "тунцева телятина" – vitello tonnato
Традиційна італійська закуска родом з П’ємонту – це тоненько нарізана маринована телятина, здобрена соусом, основним інгредієнтом якого є тунець. Таке поєднання не входить у дисонанс, оскільки тунця вирізняє відсутність яскраво вираженого рибного запаху, за що його самого часто називають "морською телятиною". Пікантності ж ніжному тунцю надають каперси, лимон, іноді гірчиця.
Припускають, що готувати щось подібне до вітело тонато розпочали ще за доби середньовіччя. Тільки додавали до не тунця, а анчоуси. Хитрі торгівці ховали під дрібною рибою дорогу сіль, і з часом добре просолені дешеві рибки увійшли до чималої кількості рецептів. Сьогодні секрет анчоусів розкрито – в ході ферментації в них утворюється помітна кількість натурального підсилювача смаку, глутамату натрію. Завдяки цьому, а також своєму специфічному, нерибному смаку, анчоуси використовують як солоно-пряну приправу в соусах, у піці та в інших стравах.
Фінський форшмак Маннергейма
Якщо у добре знайомому нам форшмаку оселедець грає провідну роль, то у страві, популярній в північних регіонах, він так – лише додаток до м’яса. У Фінляндії вважають, що цей різновид гарячого паштету з перемолотої баранини та яловичини, часом птаха, а також оселедця, привіз до країни Карл Густав Маннергейм. Начебто він скуштував цю страву єврейського походження у Польщі та дуже її вподобав. А надалі, разом із прославленим маршалом, слави набув і форшмак.
Версія цілком вірогідна, проте, слід зауважити, що поєднання риби та м’яса не є характерним для єврейської кухні – кашрут не дає прямих заборон, проте традиція все ж не рекомендує таке змішування. А ось для угро-фінської кухні такий мікс якраз є властивим. Можна згадати хоча б про житній пиріг калакукко з рибою та салом (одних із варіантів походження назви: від "kala" – риба, і "kukko" –півень); або ж про старовинну юшку юрму на рибному бульйоні та бульйоні з птиці, рецепт якої спробував відтворити допитливий дослідник кулінарних традицій Вільям Похльобкін. Вважають, що поєднання риби і м’яса в давнину носило ритуальний характер.
Слов’янська уха
Чи то наші предки підгледіли ідею у північних сусідів угро-фіннів, чи то самі дійшли до аналогічного до юрми кулінарного прийому, але у старих кулінарних книгах уха, зварена на бульйоні із півня, титулується не інакше, як "царська". Похльобкін же знайшов аргументи на користь того, щоб іменувати її "архієрейською". Та цілком імовірно, що народилася ця страва не в монарших чертогах і не в монастирських трапезних, а в оселях простих людей, які прагнули від птиці та риби отримати максимум поживності.
З точки зору дієтології
Інгредієнти вищезгаданих страв проходять значну кулінарну обробку, що полегшує їх перетравлення. Тож якщо буде нагода скуштувати якусь із страв, чи кулінарне натхнення, аби приготувати – чудово!
"Проте, ми усе ж невипадково підсвідомо уникаємо змішування риби та м’яса – розповідає терапевт Борис Скачко, який приділяє значу увагу питанням правильного харчування,– Бо ж мозок розуміє, що щось тут не так, а дати шлунку команду перетравлювати різні типи білків окремо, він не в змозі. А шлунок, він що може зробити? У нього ні очей немає, щоб роздивитися що до нього потрапило, ні рук, щоб розкласти все по своїх поличках. Тож тоді, коли до нього одночасно потрапляють рибні та м’ясні продукти, перші, маючи більш ніжну структуру волокон, перетравлюються, а другі – не встигають. Потім недоперетравлена їжа провокує небажані процеси. Цілком можливе здуття живота: це означає, що бактерії (не з тих, що корисні) передають нам привіт та красно дякують за обід".
Отже, тим хто дбає про здоров'я, слід в повсякденні споживати рибу та м'ясо у різні прийоми їжі. Хіба що інколи можна побавити себе чимось незвичним – аби переконатися, що риба може бути використана як неординарна смакова приправа.