Відео дня
Креатив у випічці: чи пробачить тісто заміну інгредієнтів?
Фамільярностей ні хліб, ані тістечка не люблять: достатньо взяти борошно не того ґатунку, яйця не того розміру чи молоко не тої температури – і все, на очікуваний результат годі й сподіватися.
Вочевидь, на відміну від страв, приготування яких з легкістю дозволяє замінювати інгредієнти та додавати їх у довільних пропорціях, випічка вимагає скрупульозного підходу.
Тим не менше, випадків, коли до канонічного рецепту доводиться вносити творчі корективи, чимало. У когось немає часу на пошуки екзотичних компонентів, комусь хочеться адаптувати рецепт до періоду посту, а хтось прагне уникнути продуктів, що викликають алергію. Та й ситуація, коли приготування відбувається нашвидкуруч, з того, що на даний момент вже є у холодильнику – не рідкість. Тож з питанням про те, які інгредієнти можна замінити без прикрих наслідків, допомагає розібратися шеф-кондитер Єфим Кравченко.
Кленовий сироп. Ціна на цей поширений в американській та канадській кухнях інгредієнт на наших теренах може наближатися до вартості французьких парфумів. Та й знайти ці солодощі у найближчому супермаркеті навряд чи вдасться. Тому сироп, що виготовлений із соку цукрового клену, можна замінити на мед (звісно, це стосується тих, хто не страждає від алергії на продукт бджільництва).
Єдине що – мед є більш цукристим, ніж сироп, і містить меншу кількість корисних мінералів. Але ж ми розглядаємо пиріг в контексті гастрономічної насолоди, а не як джерело марганцю, цинку чи калію, вірно? У підсумку, випічка, де незначна кількість кленового сиропу буде замінена на мед, відрізнятиметься хіба тонкими ароматичними нюансами.
Коричневий цукор. Це ще один з популярних в західних рецептах інгредієнтів, який у нас продається далеко не всюди. В якийсь момент недоочищений цукор, який має коричневий колір через вміст залишків тростинової меляси, почали активно позиціонувати як здорову альтернативу звичному нам буряковому рафінованому цукру. Та вже не скоро у відповідь на це піднялася хвиля розвінчань. І дійсно – незалежно від того, із якої рослини виготовили продукт, цукор, по суті, залишається цукром. А для того, щоб отримати хоча б скількись відчутну кількість корисних речовин, що містяться в мелясі, тростиновий цурок потрібно їсти відрами.
Тому – спокійно використовуємо звичайний цукор у тій же кількості, в якій рекомендовано коричневий. Так, в випічці не буде характерного ароматичного мелясового відтінку. Та якщо рецепт передбачає інші ароматизатори – ваніль, цедру, мускатний горіх тощо – цього не буде помітно.
Яйця. Окрім того, щоб надавати випічці поживності (й відповідно, смаку) яйця беруть на себе роль "зв’язувального компоненту". Коагульовані протеїни забезпечують щільну структуру продукту, що випікається – так, приміром, кекс без яєць розвалиться. У тому випадку, коли від цього тваринного продукту доводиться відмовитися, його можна замінити бананом, який містить доволі багато крохмалистих речовин. Вони й допоможуть "зліпити" все докупи. Щоправда, така заміна можлива лише в тих рецептах, де яйця складають незначну частку – одне чи два.
Вершкове масло. Зважаючи на те, скільки претензій накопичилося у науковців до маргарину – суміші трансформованих гідрогенізованих рослинних олій – цей продукт в якості альтернативи ми на разі розглядати не будемо. А як щодо звичайної рафінованої оливкової чи соняшникової олії? На жаль для тих, хто з якихось причин вважає для себе неприйнятним вживання масла, переписати "під олію" можна далеко не всі рецепти. Якщо ми спробуємо використати її при приготуванні пісочного або заварного тіста, то просто зіпсуємо продукти. Інша річ, коли масла потрібно зовсім небагато – 5-15 грамів. Тоді допустимо додати замість нього олію.
Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZREVATEL – запосиланням...