Відео дня
Як приготувати піцу: рецепти і лайфхаки від шефів
9 лютого відзначають Міжнародний день піци, історія якої налічує не одну сотню років.
Редакція FoodOboz розповідає історію найпопулярнішої страви у світі, а також ділиться рецептами ідеального тіста і різними лайфхаками, які використовують відомі шеф-кухарі – Гордон Рамзі, Джеймі Олівер та інші.
Батьківщиною страви вважається Неаполь: саме тут у далекому 1830 році було відкрито першу піцерію Antica Pizzeria Port'Alba. До речі, цей заклад досі працює: замовити столик тут можуть усі охочі.
У Неаполі ставлення до піци настільки серйозне, що там навіть створили спеціальну організацію під назвою Associazione Verace Pizza Napoletana, мета якої зберігати і поширювати традиції приготування справжньої неаполітанської піци. Статус Vera Pizza асоціація привласнює закладам, які готують неаполітанську піцу лише згідно затвердженим стандартам:
Для тіста використовують лише борошно, натуральні дріжджі, сіль і воду. Яйця, цукор, олію та інші добавки в тісто додавати не можна.
Борошно для тіста можна використовувати тільки італійське, з м'яких сортів пшениці, при виробництві якого використовуються ядра пшеничного зерна, з високим вмістом протеїнів і крохмалю (помел 00) і силою борошна W 320-360. Звучить незрозуміло, згодні, проте піцайоло знають, про що йде мова. Цей тип борошна найбільше підходить для довгого дозрівання тесту. Процес ферментації у свою чергу робить тісто більш легким і корисним.
Тісто готується тільки вручну. Замішувати тісто, розкачувати і надавати йому необхідну круглу форму піцайоло можуть лише руками, користуватися тісторозкатувальими машинками та качалками не можна. Процес складний, так. Але це необхідно, щоб не порушувати структуру тіста, а змістити вуглекислий газ від центру піци до краю: так бортики піци під час випікання вийдуть м'якими і повітряними.
Тісто потрібно витримати не менше 24 годин. За цей час вуглекислий газ, що виділяється при бродінні, розпушує тісто, а білки і крохмаль розщеплюються під дією ферментів. Завдяки цим складним хімічним процесам тісто стає легким, менш калорійним і краще засвоюється організмом.
Піцу можна готувати тільки з певними продуктами. Томати для піци мають бути лише сорту Сан-Марцано: за зовнішнім виглядом вони нагадують сливку та відрізняються легким зняттям шкірки без бланшування. З сирів використовується Моцарелла-ді-Буффала, яку готують на основі молока буйволиць. Збризкувати піцу можна лише оливковою олією extra virgеn, а прикрашати – лише свіжим зеленим базиліком.
Справжню неаполітанську піцу можна готувати лише у дров'яній печі на живому вогні. Температура в печі досягає 450-485 градусів за Цельсієм, завдяки чому піца готується за 60-90 секунд. У дров'яної печі піца випікається за рахунок двох різних процесів: основа піци пропікається за рахунок нагріву каменю, а начинка запікається за допомогою жару від вогню.
Як ви розумієте, приготувати справжню неаполітанську піцу в домашніх умовах неможливо – хіба що ви мешкаєте у приватному будинку з кам'яною піччю. Однак ми на автентичність не претендуємо, тому розповідаємо, як приготувати піцу без живого вогню. Головне – зробити правильне тісто.
Тісто для піци від Гордона Рамзі
борошно вищого сорту – 975 г
тепла вода – 500 мл
сіль – 25 г
свіжі дріжджі – 2 г
оливкова олія Extra Virgen – 50 мл
Змішати борошно, воду, оливкову олія і дріжджі. Після того, як добре вимішаєте, додати сіль. Гордон Рамзі запевняє, що якщо зарано додати сіль, є ризик вбити дріжджі, і тісто тоді просто не підніметься.
Викласти тісто на присипаний борошном стіл і вимішувати до гладкого однорідного стану.
Викласти тісто в злегка змащену олією миску танакрити промасленою харчовою плівкою. Залишити при кімнатній температурі на 8 годин: тісто за цей час збільшиться вдвічі.
Розділити тісто на дві частини, сформувати з кожного шматка кулю, яку розкачати на присипаному борошном столі товщиною приблизно 4 мм.
Викласти начинку і випікати в розігрітій до максимуму духовці.
Бездріжджове тісто від Джеймі Олівера
борошно – 1 склянка
тепла вода – 0,5 склянки
сіль – щіпка
розпушувач – 1 ч. л.
оливкова олія – 2 ст. л.
Всі інгредієнти змішати і замісити тісто. Можна робити це робити руками в мисці, а можна замісити з допомогою кухонного комбайна або чаші блендера.
Коли всі інгредієнти схопляться в щільну масу, викласти на присипаний борошном стіл і замісити гладке тісто.
Отримане тісто розкачати, викласти начинку і запікати в розігрітій до максимуму духовці.
Тісто на сухих дріжджах від Лідії Бастіаніч
Італійка Лідія Бастіаніч – одна з небагатьох жінок, удостоєних зірок Мішлен. Разом зі своїм сином Джо вона володіє тридцятьма ресторанами по всьому світу (дуже успішними, до речі!). Два з них – Babbo і Del Posto в Нью-Йорку – є володарями зірок Мішлен. На своєму сайті вона поділилася базовим рецептом тіста для піци.
борошно вищого сорту – 3-3,5 склянки
тепла вода – 1,5 склянки
сухі дріжджі – 1 ч. л.
цукор – 1 ч. л.
сіль – 1 ч. л.
оливкова олія Extra Virgen – 1 ст. л. + для змащування
Дріжджі змішати з цукром, оливковою олією і теплою водою. Залишити на 3 хвилини до утворення бульбашок.
Три склянки борошна насипати в комбайн або блендер з чашею, додати сіль. Перемішати, влити дріжджову суміш і замішувати на середній швидкості близько хвилини до утворення липкої кулі тіста. За необхідності можна додати ще трохи води або борошна.
Дати постояти тісту в ємності близько 5 хвилин, потім посипати тісто борошном і замішувати поки воно не буде легко відходити від руки.
Змастити руки олією, перекласти тісто на присипаний борошном стіл і замішувати до гладкого однорідного стану.
Перекласти в змащену олією миску та накрити харчовою плівкою. Поставити в холодильник мінімум на 4 години (можна на ніч).
Перед тим, як почати готувати, дістати тісто з холодильника і пару годин потримати його при кімнатній температурі.
Що стосується начинки, то тут, як то кажуть, повний політ фантазії: можна використовувати абсолютно будь-які інгредієнти. Ми пропонуємо приготувати:
Раніше OBOZREVATEL розповідав про помилки, яких багато людей припускаються під час приготування картопляного пюре: британський шеф, власник зірки Мішлен і ведучий британської версії "МастерШеф. Професіонали" Маркус Ворінг дав три ради, які допоможуть приготувати страву повітряної консистенції.