Несподівані грибні знахідки карпатських лісів

Боровик - головний приз азартних мисливців за грибами

Грибний сезон у розпалі. І де, як не в Карпатах, мають знати про гриби геть усе?

Але Юрій Соломченко, засновник Музею грибів, переконаний: шана до білого – це лише крихітна частка знань про лісове багатство, така ж невеличка, як плодове тіло гриба в порівнянні з його підземною грибницею. Найбільша з грибниць, до речі, зафіксована в Америці, де єдиний живий організм опеньків зайняв площу, яка дорівнює чотирьомстам футбольним полям. Саме в Америці, а ще більшою мірою в Японії, і здійснюється сьогодні левова частка досліджень, присвячених грибам. Так, якщо ще кілька років тому вчені вели мову про існування 2-3 мільйонів різновидів, то сьогодні вже говорять про 5 мільйонів. І тисячі з них ростуть на наших теренах, причому тільки два чи три відсотка від них є отруйними. Якби не традиційна настороженість щодо незнайомих дарів лісу, чимало з них могли б розкрити свій кулінарний та лікувальний потенціал.

Відео дня

З тим, щоб розширити кругозір співвітчизників та поглибити культуру споживання грибів, Юрій Соломченко й перетворив стару гуцульську хату в селі Ільці, що межує з Верховиною, на музей. Зображення грибочків, що красуються на стінах, виглядають цілком психоделічненько (вірогідно, це данина спроможності психоактивних речовин, що містяться у деяких грибах, прокладати шляхи до глибин підсвідомості). А ось скульптурні зображення лісових героїв реалістичні – аби кожен, хто познайомиться з ними в музеї, міг розпізнати їх при особистій зустрічі. Екскурсії, які проводить пан Юрій – це хобі, а не бізнес, тож домовлятися слід заздалегідь, аби власник музею міг знайти вільний час.

Чи не перше, на що звертає увагу пристрасний збирач грибів – це ознайомлення з отруйними представниками грибного царства, серед яких сумне лідерство утримує смертельно небезпечна бліда поганка (за нагадування про необхідність знати цього ворога в обличчя плюс до карми пан Юрій пообіцяв і авторові цих рядків, отож: будьте пильні!) Що ж до їстівних грибів, то засновник музею радить скористатися програмами розпізнавання плодових тіл,які можна встановити на смартфон. Щоправда, належачи до тих, хто до грибного експериментаторства ставиться наполохано, дозволю собі уточнити: по-перше, ідентифікація за допомогою мобільних застосунків не є стовідсотково вірною; по-друге, в лісі може банально не бути зв’язку. Тож до кошика надійніше класти все ж таки добре знайомі лісові дари.

Та якщо знань вистачає, у в карпатських лісах можна знайти справжні скарби. Так, серед них – гриб мацутаке, який в Японії шанують більше ніж трюфель і віддають за нього по тисячі, а то й по дві, доларів за кілограм. Юрій Соломченко запевняє, що ці грибочки, злегка промариновані в солодкому вині та смажені на салі – добрі просто на диво. Топ-позиції в його гастрономічному рейтингу посідає і класика: лисички зі сметаною, та старі добрі білі гриби.

Що слід врахувати, запасаючи щедрий врожай боровиків? Те, що їхні плодові тіла містять значну кількість хітину, того самого, який надає міцності панцирям комах, крабів та креветок. Розщеплення цього полісахариду для ШКТ – завдання майже непосильне: ну немає у нас ферменту "хітонази"! Тому на допомогу приходить низка кулінарних хитрощів. Що на менші шматочки буде подрібнений гриб, то легше організму буде видобути поживні компоненти. До того ж, руйнуванню міцних оболонок, які приховують від нас цінний білок та різноманітні біоактивні речовини, сприяє термічна обробка. Щоправда, агресивний вплив температур руйнує й деякі корисні елементи. Тому ідеальна стратегія щодо білого гриба – висушування при температурі, яка не перевищує 40 °С. З цим завданням чудово впораються сучасні сушарки, в яких можна регулювати температуру. Також відмінний варіант заготовки – заморожування, в ході якого вода, перетворюючись на лід та збільшуючись у розмірі, руйнує міцні клітини. Тож припас, приготований восени, напевно порадує взимку.

Та справжні фанати на цьому не зупиняться – бо навіть взимку в карпатських лісах можна з-під снігу видобути гриби, стверджує пан Юрій. Що ж, виявляється, незвіданого навколо нас так само багато, як багато приховує грибниця, найбільший у світі живий організм.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст блогів. Думка редакції може не збігатися з авторською.

Зараз ми готуємо

Всі рецепти