Відео дня
Ферментація: чому всі божеволіють через неї і як готувати таку їжу
Ферментація – гастрономічний тренд, що на піку популярності вже більш як два роки. І, судячи з усього, здавати позиції не збирається.
Редакція FoodOboz розповідає про те, що таке ферментація і чому вона зводить з розуму кухарів мішленівських ресторанів.
Що таке ферментація
Ферментація насправді це звичайний процес бродіння або закваски. Тобто, по суті, це продукти, що перебродили. Ферменти під час бродіння прискорюють хімічні процеси і цим самим змінюють склад продукту.
Квашена капуста, йогурт, вино, пиво, комбуча (або, як її називають в народі, напій із чайного гриба) – найвідоміші продукти ферментації.
Водночас не варто плутати ферментацію із солінням і маринуванням.
Соління – це додавання в продукт такої кількості солі, за якого вода прагне вийти з продукту назовні для того, щоб урівноважити концентрацію смаку. В цьому разі в сам продукт сіль не проникає, але водночас із продукту виходить волога. А це підвищує концентрацію солі всередині. За такого рівня солоності не виживають жодні бактерії.
Маринування – це використання під час приготування продуктів оцту, лимонного соку або іншої кислоти, під час додавання яких смак продуктів робиться м'якшим і дає змогу довго їх зберігати в прохолодному місці.
У давнину люди були змушені ферментувати продукти: так вони мали можливість зберігати їх певний час, оскільки кисле середовище перешкоджає розмноженню шкідливих бактерій. Якщо вірити археологам, уже в епоху неоліту люди готували напій із ферментованого рису, меду та фруктів.
Користь ферментованих продуктів
Говорячи про користь ферментованих продуктів, думки в експертів різняться. Одні кажуть, що користь ферментації науково не доведена. Інші кричать про те, що ферментовані продукти – це справжній суперфуд наших днів. Мовляв, молочні ферментовані продукти, такі як кефір і йогурт, містять пробіотики – корисні бактерії, що живуть у кишечнику, підтримуючи в ньому нормальну мікрофлору: допомагають перетравлювати їжу і борються зі шкідливими бактеріями. А інші ферментовані продукти багаті на лактобактерії, які зі свого боку добре впливають на людський організм – починаючи поліпшенням травлення і закінчуючи зміцненням імунітету.
Єдине, на чому сходяться абсолютно всі фахівці, то це на тому, що під час ферментації в продуктах зберігаються всі харчові і смакові характеристики.
Ферментація та висока кухня
Багато шеф-кухарів фанатіють від ферментації та із задоволенням проводять експерименти на кухнях своїх закладів. Це стосується як звичайних кафе, так і ресторанів високої кухні.
Наприклад, у Noma – культовому копенгагенському ресторані, відзначеному двома зірками "Мішлен" і чотири рази визнаному найкращим у світі, – кожна страва містить ту чи іншу форму ферментації. Це можуть бути яскраві ноти оцту або глибока пікантність місо, електризована крапля гарума або інтенсивна солодкість чорного часнику.
"Ферментація не знає кордонів. У Данії вона – така сама частина кулінарної традиції, як і в Італії, Японії або Китаї. Без ферментації немає кімчі, немає м'якого хліба на заквасці, немає пармезану, немає вина, пива або міцного алкоголю, немає солінь, немає соєвого соусу. Немає ані солоного оселедця, ані житнього хліба. Без ферментації немає Noma. Наш ресторан завжди асоціювався у людей із "дикою" їжею, проте насправді наріжний камінь Noma – ферментація", – каже шеф-кухар і співвласник Noma Рене Редзепі.
Рене, до слова, настільки захопився процесом ферментації, що разом із керівником відомої ферментаційної лабораторії Девідом Зільбером написав цілу книгу на цю тему. Видання під назвою The Noma Guide To Fermentation докладно розповідає про те, як заквасити той чи інший продукт.
У своїй книзі Рене і Девід діляться методами приготування тих самих ферментованих продуктів, якими славиться Noma. І доводять: ферментація – це не лише квашена капуста і бочкові помідори. Це ще й кодзі, комбуча, сьою, місо, лактоферментовані продукти, різні види оцту, гарума з риби і м'яса та навіть чорні фрукти і овочі.
Що можна ферментувати вдома
Ми вже розповідали, що під час карантину люди почали масово готувати консервацію вдома. Найпростіше, що можна заквасити в домашніх умовах, це капуста. У зимовий період ця страва особливо актуальна.
Крім того, квашену капусту називають джерелом вітамінів. Як ми вже казали, в ній містяться кисломолочні бактерії, що покращують роботу кишечника, а ще цей ферментований овоч багатий на аскорбінову кислоту (тобто вітамін С), завдяки якій організм краще справляється з різним вірусними та інфекційними захворюваннями.
У 100 грамах квашеної капусти міститься до 20 мг вітаміну С. Для порівняння: 100 г лимона містить 40 мг "аскорбінки", 100 г грейпфрута – 45 мг, а 100 г апельсина – 60 мг.
Водночас варто зазначити, що квашена капуста протипоказана в разі виразки шлунка, гастриту та панкреатиту.
Як приготувати квашену капусту
Для квашення вибирайте щільні качани білого кольору – так капуста вийде більш хрумкою. У класичній рецептурі є лише три інгредієнти: капуста, трохи моркви та сіль. Щодо цукру думки розбіжні: одні господині обов'язково використовують його під час закваски, інші ж обходяться однією лише сіллю.
Ми пропонуємо вам приготувати квашену капусту на розсолі. Для цього знадобляться:
капуста білокачанна – 2,5 кг
морква – 1 шт.
вода – 1,5 л
цукор – 1,5 ст. л.
сіль – 1,5 ст. л.
Покроковий рецепт приготування квашеної капусти можна подивитися тут. Рецепт квашеної капусти у власному соку (тобто без розсолу) читайте тут.
Головний плюс квашеної капусти в тому, що її можна як додавати в салати, так і використовувати як гарнір, основу для супів або начинку для пирогів і вареників.
Також пропонуємо вам приготувати інші ферментовані продукти:
Раніше OBOZREVATEL розповідав, як приготувати капусняк із квашеної капусти, а також ділився рецептом вареників із квашеною капустою.