Відео дня
Парадоксальні факти про користь заморожених та консервованих продуктів
Консервовані та заморожені продукти, як правило, розглядаються як менш поживні, ніж свіжі. Але це не завжди так.
Під час карантину, коли покупцям доводиться активно запасатися продуктами, продажі консервованих і заморожених продуктів різко зросли. Але багатьох з нас вчать вірити, що, коли мова йде про фрукти та овочі, немає нічого більш поживного, ніж свіжі продукти. Значить, купуючи консервовані або заморожені версії, ми шкодимо своєму здоров'ю? – задається питанням bbc.com.
Відповідаючи на нього, важливо пам'ятати, що продукти найбільш поживні в момент збору врожаю, каже Фатіма Хашем, старший фахівець з харчування в Продовольчої і сільськогосподарської організації ООН. Свіжі продукти починають деградувати, як тільки вони зібрані, тому що земля або дерево є джерелом поживних речовин і енергії.
"Овочі, що призначені для приготування свіжими, можуть втратити частину своєї поживної цінності, якщо будуть довго залишатися на полицях", – говорить Хашем.
Після збору фрукт або овоч використовує власні поживні речовини, руйнуючи їх, щоб зберегти свої клітини живими. І деякі з них особливо уразливі. Вітамін С, який допомагає організму людини засвоювати залізо, знижувати рівень холестерину, а також захищає від вільних радикалів, особливо чутливий до кисню і світла.
Холодильне обладнання уповільнює процес деградації поживних речовин, хоча швидкість втрати харчової цінності варіюється від одного продукту до іншого.
У 2007 році Діана Барретт, колишній науковий співробітник Каліфорнійського університету в Девісі, провела численні дослідження, присвячені поживності свіжих, заморожених і консервованих фруктів і овочів.
Вона виявила, що, наприклад, шпинат втрачає 100% вітаміну С протягом семи днів при кімнатній температурі 20 ° С і 75% – при зберіганні в холодильнику. Але морква за цей же період втрачає тільки 27% вітаміну С (при кімнатній температурі).
"Шпинат дуже тонкий, тому втрати вологи, тепла і кисню більше, ніж, скажімо, у моркви, яка щільніше", – каже Барретт.
Але всі інші овочі в дослідженні втратили значно менше вітаміну С, коли були заморожені. Наприклад, той же шпинат втратив лише 30%. Заморожування призупиняє процес окислення, яке є однією з причин того, що продукт починає ставати коричневим після збору врожаю.
Заморожені продукти
Масове заморожування продуктів – відносно нова інновація для харчової промисловості.
Візьміть скромний заморожений горох. Сьогодні горох можна зібрати, перевезти на фабрику, вимити, бланшувати і заморозити всього за дві години. У 1970-х роках це зайняло б кілька днів.
"Порівняйте цей графік часу зі свіжими овочами – більшість з яких збирають, відправляють на пакувальний завод, упаковують, сортують, відправляють в роздрібні магазини, а потім складають у споживчі кошики", – говорить Річард Харроу, виконавчий директор Британської федерації заморожених продуктів. Приблизно в 99% випадків цей процес займає більше часу, ніж час, необхідний для збору, обробки і заморожування гороху.
Швидкість має вирішальне значення в індустрії заморожених продуктів: як тільки вони забираються з землі, це гонка на поживні речовини з часом. За останні кілька десятиліть технологічні інновації скоротили процес заморожування, в тому числі гороху. Для цього використовується металевий жолоб, який відкривається з обох кінців і має грати на дні. Під ним високошвидкісні вентилятори нагрівають холодне повітря в напрямку гороху, який "підвішений на повітряній подушці". Потім їх поміщають в холодильні камери, поки вони не будуть упаковані. При заморожуванні більшості інших овочів слідують аналогічному процесу.
Але є важливе застереження. Перед тим як продукти заморожуються, вони бланшуються, що передбачає нагрівання їжі протягом декількох хвилин при високих температурах. За словами Барретт, це необхідно для інактивації небажаних ферментів, які погіршують текстуру і колір при зберіганні в замороженому стані. Але це також зменшує вміст поживних речовин.
Консервовані продукти
За словами Барретт, інтенсивна термічна обробка, застосовувана для консервованих харчових продуктів, може призвести до більшого скорочення харчової цінності, ніж для заморожених продуктів. Але, як і у випадку зі свіжими продуктами, поживні речовини в різних продуктах розкладаються з різною швидкістю.
У своєму дослідженні Барретт виявила, що продукти, що містять, в основному, водорозчинні поживні речовини (в тому числі вітаміни С і В), зберігають їх не так, як продукти, з жиророзчинними речовинами (в тому числі вітамінами А і Е).
Свіжі продукти часто є кращими за вмістом вітаміну С, оскільки він дуже чутливий до тепла, але тільки за умови мінімального зберігання. Однак продукти з вітамінами Е і А, які знаходяться у великій кількості в консервованій моркві та помідорах, набагато краще справляються з термічною обробкою.
Однак консерви також можуть мати менш бажаний вміст.
"Хоча немає причин турбуватися про використання заморожених або консервованих продуктів, перевага віддається замороженим через кількість доданої солі або цукру в консерви", – говорить Хашем.
Проте, консервування також може підвищити безпеку харчових продуктів, особливо тих, які схильні до приховування патогенів.
"Стерилізація приводить до більшої втрати поживних речовин, але, якщо продукт знаходиться в консервній банці, він буде досить стабільним протягом багатьох років. Ви можете бути впевнені в його безпеці, тому що він пройшов процес, який вбиває всі мікроорганізми", – каже Барретт .
Свіжі продукти
"Ви можете отримувати збалансовану їжу, використовуючи заморожені або консервовані овочі, але це не замінює важливість наявності свіжих салатів", – говорить Хашем.
Проблема полягає в тому, як забезпечити збереження максимальної поживної цінності фруктів і овочів в період карантину. Якщо їсти один салат в день, готуючи його із заморожених або консервованих продуктів, ви нічим не ризикуєте – навпаки, це хороший спосіб урізноманітнити харчування.
Деякі експерти зазначають, що покупка місцевих і екологічно чистих продуктів також сприяє тому, що свіжі фрукти і овочі на вашій тарілці будуть максимально корисними. Ряд досліджень показав, що вміст фенолів – корисних сполук, які знаходяться у великій кількості в червоному вині та чаї, вище в органічних культурах, ніж в вирощених традиційно.
Недостатньо досліджень, щоб точно знати, чому це так. Проте, можливо, причина в тому, що в системах органічних культур не використовуються пестициди. За словами Барретт, щоб вижити, органічні культури виробляють більше фенольних сполук, які відштовхують комах і хвороби краще, ніж звичайні культури.
Однак купити місцеві і екологічно чисті продукти не кожен може, особливо зараз. Але це не повинно бути перешкодою для загального харчування, вважають експерти. Будь то заморожені, консервовані або свіжі продукти, вони згодні з тим, що найважливіший висновок – просто їсти фрукти і овочі, незалежно від того, в якому вони стані.
Як повідомляв OBOZREVATEL, овочі і фрукти, вирощені не в свій сезон, як правило, містять мало вітамінів і багато нітратів, а також стимуляторів росту.
Про це в ексклюзивному коментарі заявила дієтолог-консультант Олена Юдіна.