Секрети кулінарів: ТОП-6 сучасних технологій обробки продуктів від LaStrava

Що таке м'ясо су-від і чому воно аж тане в роті? За рахунок чого соуси отримують свою густину? Як зветься кулінарний процес утворення скоринки, який, ми впевнені, ви часто використовуєте на своїй кухні? І завдяки якому суперспособу готову їжу вдається зберігати свіжою вісім тижнів?

FoodOboz разом з брендом LaStrava розповідає про популярні сучасні технології обробки продуктів, щоб ви більше ніколи не губилися, коли побачите незнайоме слово на вітрині, в меню чи на етикетці.

Су-від

Sous-vide в перекладі з французької означає "під вакуумом". Це метод приготування їжі, коли її поміщають у пакет з відкачаним повітрям та довго готують за низьких температур – зазвичай близько 10 годин за 55-60°C (хоча іноді час та температура можуть збільшуватися в залежності від продукту).

Такий "повільний" процес обробки дозволяє страві приготуватися рівномірно. Для порівняння: коли ви смажите м’ясо, температура зовні набагато вища, ніж всередині, і треба бути справжнім майстром, щоб вчасно зняти його з вогню, не спаливши шматок зовні і не залишивши сирим зсередини. Завдяки су-від м'ясо буде рівномірно приготованим та дуже ніжним.

Ще одна перевага технології су-від: вакуум, в якому готується страва, не дає їй втратити вологу, тож їжа виходить соковитою.

У LaStrava технологію су-від використовують для приготування:

• Паельї з куркою (іспанська страва з рису з шафраном та оливковою олією, курку для неї готують 5 годин за температури 68℃);
• Овочевого рагу з куркою (в основі – свіжі овочі, томатний соус, сухе вино, спеції та курка, приготована за технологією су-від протягом 6 годин за температури 63℃);
• Печеної гострої яловичини (яловичі щічки для страви готуються протягом 32 годин та заправляються соусом деміглас);
• Середземноморського салату з яловичим язиком (язик готується протягом 7 годин за температури 90℃)

Карамелізація

Карамелізація – це хімічний процес перетворення цукрів під час їх нагрівання, який широко використовують в кулінарії. В результаті карамелізації ми отримуємо солодкуватий горіховий присмак та характерний коричневий колір. От як, наприклад, в бургерах з карамелізованою цибулею чи десерті крем-брюле.

Карамелізувати можна практично все – фрукти, овочі, м’ясо. В домашніх умовах це часто роблять на чавунній сковороді, адже вона дозволяє довго підтримувати температуру. Цукор можна додавати як на початку приготування (тоді він сам спочатку обсмажується на сковороді, а вже потім додаються вода і овочі чи фрукти), так і в кінці (в цьому випадку спочатку продукти обсмажуються на маслі, потім додається цукор).

В LaStrava карамелізовану цибулю використовують для мітболів у вершковому та томатному соусах.

Випарювання

Випарювання – це процес зменшення рівня вмісту вологи в продуктах. В кулінарії його використовують для приготування підлив, соусів, варення, повидла тощо. На виході готового продукту ви отримаєте менше, але він буде концентрований, густіший, матиме більш насичений смак і аромат.

Випарювати краще за невисокої температури. Хоча це і потребуватиме більше часу, але так ви збережете корисні речовини, що містяться в продукті.

В LaStrava процес випарювання використовують для приготування соусів Дюксель і Деміглас. Перший – це суміш дрібно нарізаних грибів, цибулі, зелених трав та чорного перцю, яка обсмажується на вершковому маслі, а потім випарюється протягом 10 годин. Соус Деміглас готується із обсмажених яловичих кісток та овочів і випарюється протягом 36 годин.

Гратинування

Слово походить від фр. gratin – скоринка. З назви ви вже можете здогадатися, що кінцева мета цього процесу – смачна скоринка. Для її створення готову страву зазвичай посипають сиром чи сухарями або змащують густим соусом, і піддають термічній обробці.

В LaStrava гратинування використовують для приготування картопляного гратену. Це традиційна французька страва з нарізаної картоплі. Кухарі LaStrava змащують її соусом бешамель, посипають тертим сиром і гратинують картоплю в духовці при 220℃.

Упаковка "в шкіру"

Скін-метод (skin system) – одна з найсучасніших технологій упаковки м'яса, риби та готових страв. Тонка плівка, нагріта в вакуумі, щільно облягає страву, повторює її контури і створює ефект "другої шкіри" (звідси і назва).

При цьому процес відбувається так м'яко, що всі інгредієнти страви залишаються на своїх місцях, а форма зберігається. Водночас така технологія чудово зберігає соковитість їжі.

Додатковий естетичний бонус такої упаковки – ви можете бачити власне страву, а не її зображення на упаковці.

В LaStrava таку технологію упаковки використовують для всіх страв. Вона – підготовчий етап, необхідний для наступної стадії – обробки високим тиском.

Обробка високим тиском

Обробка високим тиском (High Pressure Processing, HPP) – це метод обробки харчових продуктів, зокрема й готових страв, високим тиском, – до 6000 бар (для порівняння, найбільший тиск у природі – 2000 бар у Маріанському жолобі). Ще його називають холодною пастеризацією. Метод HPP не вимагає нагрівання, як при звичайній пастеризації за високих температур, а деактивує бактерії саме високим тиском. Це дозволяє збільшити термін зберігання продуктів до 56 днів і не втратити їхньої якості й таких властивостей, як колір, смак і запах.

Метод ​​HPP – інноваційний. Для обробки тиском потрібна спеціальна установка з герметичною камерою, і таке обладнання є лише в небагатьох країнах. Наприклад, на території Східної Європи ​​HPP є тільки в Україні – на індустріальній кухні в Кулінарному центрі МХП.

Працює HPP так: харчові продукти, упаковані у вакуумну тару, поміщають у спеціальний кошик. Кошик завантажують у камеру високого тиску. Далі камеру герметично закривають і наповнюють водою. Насоси генерують всередині тиск до 6000 бар і продукти витримуються в камері від 3 до 8 хвилин. Далі продукти дістають з установки, висушують упаковку і все – можна відправляти в магазини.

У LaStrava HPP-технологію використовують для всіх страв. Обробка високим тиском дозволяє зберегти смак, колір та поживні властивості страв, а також продовжує термін зберігання – до 56 днів.

Коротко про LaStrava:

LaStrava – готові страви ресторанного рівня. Бренд створений для тих, хто цінує хорошу кухню, здорову та безпечну їжу, але прагне витрачати менше часу на готування. Усі страви вже готові – потрібно лише дві хвилини, щоб їх розігріти.

В асортименті LaStrava є ризотто, паелья, мітболи, гратен та інша смакота – і меню ще розширюється. Розробкою рецептів займається іспанський шеф-кухар Едуардо Сальвадор, а втілюють їх українські кухарі за допомогою таких технологій, як су-від (довге приготування у вакуумі за низьких температур), обробка високим тиском (метод, завдяки якому страва смакує протягом всього свого терміну зберігання – 56 днів) та використання особливої упаковки для обробки страви під високим тиском.

Купити страви LaStrava можна у магазинах "М‘ясомаркет" по всій Україні та онлайн з доставкою по Києву від Glovo чи Bolt Food.