Відео дня
Шашлик із користю: топ-3 кулінарні прийоми, які мінімізують вміст канцерогенних речовин
Виявляється, можливо зробити шашлик менш шкідливим – просто мінімізувати вміст канцерогенних речовин. Для цього потрібно лише правильно маринувати та додати певні прянощі.
1. Сенс маринування – у тому, щоб зробити м’ясо більш м'яким за рахунок розщеплення волокон. Це відбувається у кислому середовищі, та не всяка кислота для цього годиться.
Звичайний столовий оцет мало того, що дає різкий запах та не йде на користь шлунку, так він ще й призводить до зворотнього кулінарного ефекту: діючи надто агресивно, він настільки руйнує білкову структуру, що м’ясний сік витікає і страва стає ще більш жорсткою. Більш прийнятним вибором є незначна кількість натурального оцту (винного, яблучного) або розведеного соку кислуватих фруктів (лимонного, апельсинового, соку ківі).
Також ціла низка досліджень стала на захист маринування у сухому вині, багатому на антиоксиданти. А дослідники з Університету Порту вважають найкращим варіантом темне пиво. Їхні експерименти показали, що маринування в такому напої вдвічі зменшує утворення канцерогенних речовин, що утворюються при запіканні. Втім, за смаком пивний маринад – на любителя.
2. Найкращі прянощі – свіжі трави. "І річ не в тім, що свіжі рослини, на відміну від висушених, мають вдесятеро більше вітамінів та біоактивних речовин, – роз'яснює терапевт, фітотерапевт, медичний блогер Борис Скачко, – все одно роль петрушки, базиліка чи кінзи зводиться в маринаді до покращення смаку". Після того як трави віддадуть свій аромат, їх, як це прийнято в грузинській кухні, викидають. Сухі ж прянощі прилипають до м’яса, і згоряючи, виділяють канцерогени. В такому разі куштування шашлику можна прирівняти до паління цигарок.
3. Запікати, а не коптити – дотримуючись цього правила, ми знов таки мінімізуємо кількість шкідливих речовин. Навіть тоді, коли шашлики викладають над вугіллям, що вже добре прогоріло і не димить, залишається простір для поширеної помилки. Коли з м’яса стікає жир, розгоряється вогонь, і для того, щоб його приглушити, на вугілля зазвичай підливають воду або маринад. Що ми маємо в такому разі? Правильно, канцерогени, що утворилися від згоряння жиру, плюс – канцерогени, що містяться в паро-димових потоках, що утворюються після гасіння. Тому при появі відкритого вогню слід тимчасово прибрати шампур з мангалу, зачекати, доки жир прогорить, потім переворушити вугілля – і продовжити приготування.
Готово? Ось тепер прийшов час знову згадати про трави – вони прекрасно доповнять м’ясо!