Врятувати від забуття: надзвичайна поліська юшка з рибою та грибами

Без рибної вухи та духмяної грибної юшки не обходиться жодне меню ресторанів української кухні. А ось старовинна страва, що поєднує й те, й інше, незаслужено залишається поза увагою широкого загалу – про неї пам’ятають хіба на Поліссі.

Кулінарна експедиція, відправлена по селах Житомирщини на пошуки точного рецепту цієї традиційної страви, напевно, потерпіла б фіаско. Бо ж кожна хазяйка робила по своєму: хтось додавав відварену квасолю, десь ні, хтось засмажував цибулю, хтось клав сиру… Та й основні інгредієнти варіювалися залежно від того, що вродило, що знайшли у лісі та що спіймали у річці. Разом з цим, є певні кулінарні константи, яких варто дотримуватися в ході приготування.

Відео дня

Гриби. Ідею використання шампіньйонів ми рішуче відкидаємо – аромату в них всього нічого, та й на вигляд і за текстурою після відварювання вони будуть не надто привабливими.

Сушені лісові гриби – маслюки, польські, підосиновики (вони ж краснюки) – це вже кращий варіант. Щоправда, останні зі згаданих можуть бути жорсткуватими, до того ж, вони надають страві надто темного, чорнуватого відтінку.

Звісно, що найліпший вибір – це сушені білі гриби. Не випадково на Поліссі білий шанобливо титулують власне "Грибом", а всі інші – "губ’яками". (Цікаво, що етимологія у обох слів однакова – "губ’яки" походить від "губи", однієї зі стародавніх варіацій слова "гриби").

Риба. Само собою, традиційно в юшку йшла річкова. Дрібнота – для навару, судак, щука чи короп – як основний інгредієнт. Втім, біла морська риба також чудово смакуватиме у цій страві.

Овочі та прянощі. Найчастіше повторюваний набір простий – це картопля, морква, цибуля. Цілком прийнятним буде й дрібно порізаний корінь селери, він не посвариться ані з рибою, ані з грибами. Спеції також найзвичайнісінькі – чорний перець горошком, невеличкий лавровий листок.

Порядок приготування. Основні інгредієнти вимагають зовсім різних кулінарних маніпуляцій, тож їх готують окремо.

Сушені білі замочують на ніч, щоб вони розбухли, і відварюють у тій же воді. Після відварювання гриби слід ретельно промити водою, а грибний бульйон – процідити крізь дуже дрібне ситечко, щоб напевно позбавитися піску.

Якщо додаєте квасолю, її також перед варкою замочують зарані – інакше над каструлькою доведеться чатувати годинами, поки вона, нарешті, стане м’якою.

Рибу відварюють, виймають з бульйону, і коли вона прохолоне, відділяють м’ясо від кісток.

У суміші рибного та грибного (можна разом з грибами) бульйонів готують овочі, і тільки тоді, коли все вже майже готове, в каструлю кладуть шматочки риби – інакше риба, делікатна за структурою, може надто сильно розваритися.

Юшка настоїться ще з десяток хвилин, і готово. Та найкраще в літню пору вона смакує холодною – щиро радимо переконатися в цьому!