Як приготувати штолен: рецепти від Євгена Клопотенка та Лізи Глінської

Якщо ви думаєте, що штолен – це звичайний кекс, ви дуже помиляєтеся. Між цими двома стравами, як кажуть в Одесі, є дві великі різниці.

Редакція FoodOboz розповідає, що таке штолен, чим він відрізняється від звичних нам кексів-цеглинок із родзинками, а також ділиться рецептами святкової випічки від Євгена Клопотенка та Лізи Глінської.

Що таке штолен

Штолен – традиційна німецька випічка, яку готують на Різдво. На відміну від італійських панетоне, що схожі своєю круглою формою на нашу великодню випічку, штолени готують лише довгастої форми. І в цьому, треба зазначити, закладено певний сакральний сенс: просту довгу форму та мінімум декору різдвяного хліба вважають уособленням новонародженого Ісуса Христа, сповитого в біле простирадло.

Відео дня

Чим штолен відрізняється від кексу

Класичний штолен відрізняється від усіх інших кексів передусім своїм "важким" тістом: воно готується лише на основі натуральних дріжджів. Сухі дріжджі пекарі та кондитери не рекомендують використовувати, оскільки це порушує пропорції випічки, впливає на консистенцію тіста, та й взагалі псує весь рецепт.

Також ще одна відмінність штолену полягає у вершковому маслі, точніше, в його кількості: його не лише додають безпосередньо в тісто, а ще й добре змащують ним поверхню хлібця після запікання. Завдяки цьому штолен можна зберігати кілька місяців. Тому якщо ви раптом спечете забагато, можете не переживати: з'їсте його потім.

Як приготувати штолен із марципаном. Рецепт Євгена Клопотенка

"Зазвичай штолен треба витримувати 21 день, а тільки потім куштувати. Але я вирішив, що можна трохи відійти від традицій: приготувати та з'їсти його відразу, тому що втриматися дуже важко", – каже шеф-кухар і телеведучий Євген Клопотенко. Й у власному блозі пропонує приготувати Marzipanstollen – класичний штолен із марципаном.

Для тіста:

• пшеничне борошно – 500 г (+ для посипання поверхні)

• цукор – 100 г

• дріжджі – 25-30 г

• сіль – 10 г

• м'яке вершкове масло – 150 г

• тепле молоко – 250 мл

• ванільний цукор – 1 ч. л.

• курага – 125 г

• в'ялена журавлина – 125 г

• темний ром – 50 мл

• апельсинова цедра – за смаком

Для марципану:

• мигдаль – 50 г

• волоські горіхи – 50 г

• цукор – 150 г

• вода – 40 мл

Для змащення:

• вершкове масло (розтопити) – 25 г

• цукрова пудра – 2-3 ст. л.

1. У велику миску висипати борошно та цукор. Розкришити дріжджі з одного боку миски, сіль і ванільний цукор – з іншого. Можна використовувати ароматні спеції і прянощі за своїм смаком: корицю, гвоздику, мускатний горіх тощо.

2. Додати в миску із сухими інгредієнтами попередньо розм'якшене вершкове масло і тепле молоко. Перемішати. За бажанням на цьому етапі можна додати апельсинову цедру.

3. Присипати робочу поверхню борошном, викласти тісто і місити його протягом 6-7 хвилин до отримання м'якої однорідної маси. Залишити тісто в мисці на 1 годину, щоб воно підійшло, накривши рушником або харчовою плівкою.

4. Для марципану подрібнити в дрібну крихту (блендером або кавомолкою) волоські горіхи та мигдаль.

5. У сотейник всипати 150 г цукру (з інгредієнтів для марципану) і влити 40 мл води. Варити на невеликому вогні до розчинення цукру.

6. Додати крихту з горіхів і, постійно помішуючи, варити ще 3 хвилини до загустіння. Відкласти масу до повного охолодження. З холодної маси сформувати "ковбаску".

7. Курагу нарізати невеликими кубиками і змішати її з в'яленою журавлиною. Залити ромом і залишити настоюватися на 2-3 години, якщо є можливість – на ніч.

8. Обім'яти тісто і руками розподілити його в круглий пласт товщиною 1 см на посипаній борошном поверхні. Розподілити вимочену курагу та журавлину по всьому пласту. Трохи загорнути один бік – це буде тонкий край. З іншого боку загорнути трохи більше тіста до протилежного стику. Викласти зверху на тісто "ковбаску" з марципану.

9. Скласти тісто ще раз до тонкого краю. Злегка прим'яти його в районі шва. Залишити сформований штолен ще на 20-30 хвилин.

10. Випікати за температури 170-180 градусів протягом 45-50 хвилин.

11. Дістати штолен із духовки і змастити розтопленим вершковим маслом.

12. Охолодити. Посипати цукровою пудрою. Подавати холодним.

Різдвяний штолен від Лізи Глінської

Кондитерка і суддя телепроєкту "МастерШеф" Ліза Глінська пропонує приготувати відразу три штолени вагою 1 кілограм кожен. Тому кількість інгредієнтів вказано на три штолени. Загальна кількість цукатів, сухофруктів і горіхів у такому рецепті становить пів кіло. Ви можете самостійно визначити, які саме горіхи і цукати використовуватимете, тут усе залежить від особистих смакових уподобань.

Для сиропу:

• вода – 150 мл

• цукор – 150 г

• темний ром – 100 мл

• курага – 100 г

• сушений інжир – 100 г

• смажений мигдаль – 100 г

• світлі родзинки – 100 г

• апельсинові цукати – 100 г

Для опари:

• сироп, у якому було замочено горіхи і сухофрукти – 150 мл

• свіжі дріжджі – 2 г (або сухі швидкодіючі – 1/3 ч.л.)

• молоко – 150 мл

• борошно – 300 г

Для тіста:

• борошно – 600 г

• опара – 600 г

• молоко – 80 мл

• цукор – 150 г

• сіль – 4 г

• свіжі дріжджі – 38 г (або сухі швидкодіючі – 7 г)

• вершкове масло (жирність 82%) – 500 г

• цедра двох апельсинів

• марципан – 300 г

• мікс прянощів – 10 г

Для марципану:

• сирий мигдаль – 150 г

• цукор – 150 г

• вода – 60 мл

Мікс прянощів:

• мелений кардамон – 2 г

• мелена кориця – 3 г

• мелений сухий імбир – 3 г

• мелена гвоздика – 1 г

• мускатний горіх (порошок) – 1 г

Додатково:

• вершкове масло (для змащення) – 100 г

• цукрова пудра (для посипки) – 100 г

Покрокове приготування штолену від Лізи Глінської можна подивитися тут.

Раніше OBOZREVATEL розповідав рецепти святкової випічки з різних країн світу. А також ділився рецептом улюбленої різдвяної випічки колишньої першої леді США Ненсі Рейган.