Відео дня
Як вибрати борошно для десерту: поради від Лізи Глинської
Борошно – надважлива складова десертів і випічки. Тому до вибору цього продукту треба підходити з усією відповідальністю.
У своєму блозі кондитер і суддя проекту "МастерШеф" Ліза Глинська розповіла, як правильно вибирати борошно в магазині, а також який сорт найкраще підходить для тієї чи іншої страви.
Як вибрати якісне борошно
Беріть борошно, запаковане лише в паперові пакети. Ніколи не купуйте борошно в поліетилені. Таке борошно не "дихає" і з часом починає мати затхлий запах.
Борошно в паперових пакетах має бути щільно запечатаним. У розірваній упаковці борошно взаємодіє з повітрям і в ній можуть завестися жучки.
Звертайте увагу на термін зберігання борошна. Борошно, що довго зберігалося, злежується, втрачає сипкість, у ньому розвиваються мікроорганізми.
Дивіться на колір борошна та його однорідність. Колір у борошна не обов'язково завжди білий: деякі сорти виготовляють із зерна з оболонками, тож вони виходять темнішими. Також колір залежить і від ступеня подрібнення зерен: борошно грубого помелу темніше. У борошні не повинно бути грудок, чорних крапок (дрібних бур'янів), жучків і личинок.
На смак борошно не має бути кислим, солодким або гірким. Також у ньому не має бути присмаку затхлості та цвілі.
Як правильно зберігати борошно
Борошно треба зберігати в сухому прохолодному місці. Термін зберігання будь-якого борошна – не більше 6 місяців. У спекотну погоду борошно краще тримати в холодильнику.
Зберігайте муку в закритих банках або контейнерах, в ідеалі – у склі. Якщо борошно зберігатиметься на відкритому повітрі, то в ньому відбуватиметься окислення олій, у результаті чого воно стає прогірклим. Також закрита ємність вбереже борошно від поглинання вологи і сторонніх запахів.
Цельнозернове борошно треба зберігати виключно в холодильнику, оскільки при кімнатній температурі натуральні масла в борошні швидко роблять її прогірклою.
Якщо борошно заморозити на 48 годин, ви гарантовано позбавитеся від комах або їхніх личинок, якщо вони були в борошні.
Борошно можна зберігати в морозилці. Для цього його треба добре упакувати в герметичні вологонепроникні контейнери. В такому випадку борошно може зберігатися протягом декількох років.
Види борошна
Зазвичай всі використовують пшеничне борошно, оскільки воно є найпопулярнішим і поширеним у нашій країні. Проте водночас існує безліч інших видів борошна, сорт якого дуже впливає на те, який смак матиме ваша випічка або якась інша страва.
Пшеничне борошно
З пшеничного борошна готує більшість господинь. Вона містить досить білка (клейковини), тому добре поводиться при випічці. Пшеничне борошно зазвичай роблять з м'яких сортів пшениці, до них іноді додають тверді, але не більше 20%. Однак є пшеничне борошно виключно з твердих сортів пшениці. Воно називається семоліна (Semolina), його використовують для приготування пасти і піци.
Залежно від помелу і вмісту клейковини пшеничне борошно ділять на кілька сортів.
Борошно вищого ґатунку. Найбіліше, найніжніше та найповітряніше борошно. Воно підходить для випічки коржів для торта, булочок, кексів, бісквіта. Також борошно вищого ґатунку часто використовують як загущувач для соусів.
Борошно першого ґатунку. Трохи грубіший помел, ніж у вищого ґатунку. Оскільки це борошно містить невелику кількість подрібнених оболонок зерна, то колір може бути від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого ґатунку прекрасно підходить для пирогів, оладок, булок і млинців.
Борошно другого ґатунку. Ще грубіше і темніше. Буває різного кольору: від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого і навіть коричневого кольору. В такому борошні більше вітамінів і мінералів, але спекти з нього щось повітряне досить складно. Тому до борошна другого сорту додають борошно вищого сорту, або змішують з житнім борошном і отримують таким чином цікаву за смаком і корисну випічку. Таке борошно добре для домашнього хліба, пряників і печива.
Цільнозернове, обойне або грубого помелу борошно. Це борошно з цільних зерен пшениці, що містить набагато більше клітковини і поживних речовин, ніж біле борошно. У цільнозерновому борошні мало клейковини, тому для випічки хліба її часто змішують із борошном іншого сорту або іншого злаку.
Спельтове борошно
Вид пшеничного борошна з диких сортів пшениці. Таке борошно вважається дуже корисним, оскільки його жири легко засвоюються, а поживність у нього вища, ніж у звичайного.
Житнє борошно
Друге за популярністю після пшеничного. Житнє борошно роблять з жита, а зовні вона відрізняється від пшеничного за кольором – житнє борошно сірувати і з вкрапленнями найдрібніших частинок оболонки зерна. Клейковини у житньому борошні практично немає, тому її частіше використовують у суміші з пшеничним борошном. З житнього борошна печуть хліб, млинці, оладки, пироги, коржі.
Що стосується сортів житнього борошна, то розрізняють сіяне, обойне, обдирне і особливе житнє борошно.
Сіяне. Найніжніше житнє борошно. Колір у нього – білий з кремовим або сіруватим відтінком.
Особливе. Недосіяне борошно, тому воно займає проміжне місце між сіяним і обдирним.
Обдирне. Містить трохи зернових оболонок, колір такого борошна, як правило, сірувато-білий або сірувато-кремовий.
Обойне. Це як пшеничне цільнозернове борошно: сірого кольору з вкрапленнями більш темних оболонок.
Гречане борошно
Це борошно готують з гречаної крупи, вона має характерний гречаний смак і темно-бежевий колір. Таке борошно не містить глютен, тому в чистому вигляді для випічки гречана мука не підходить: її можна використовувати тільки разом із глютеновим борошном. Гречане борошно можна приготувати власноруч: треба взяти гречану крупу, промити, обсушити і змолоти у кавомолці. З такого борошна можна готувати млинці та оладки, також у ньому можна панірувати котлети, додавати її в запіканки.
Вівсяне борошно
Те саме борошно, з якого роблять вівсяне печиво та вівсяний кисіль. Таке борошно дуже просто зробити в домашніх умовах: треба просто змолоти вівсяні пластівці. Вівсяне борошно краще використовувати разом з борошном, що містить клейковину.
Кукурудзяне борошно
Кукурудзяне борошно роблять як зі звичайних сортів кукурудзи, так і з твердих. У другому випадку вона виходить більш якісною. Також кукурудзяне борошно роблять тонкого і грубого помелу. З такого борошна виходить смачна мамалига, банош, полента, кукурудзяні коржі. За своїми властивостями кукурудзяне борошно схоже на пшеничне, тому її можна використовувати в чистому вигляді.
Лляне борошно
Це борошно готують із перемеленого насіння льону після віджимання олії. Смак у такого борошна трохи горіховий, крім того, воно відмінно "зв'язує" різні інгредієнти. Тому з неї можна не лише пекти хліб, а й додавати в фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовувати для панірування.
Рисове борошно
Рисове борошно роблять з меленого рису. При виробництві такого борошна може використовуватися як білий (пропарений), так і неочищений (коричневий) рис. Це борошно також не містить глютену, тому його теж рекомендують алергікам. Рисове борошно широко застосовується при виготовленні дитячого харчування. З нього виходить хрусткий хліб, локшина, млинці, пироги і торти.
Мигдальне борошно
Мигдальне борошно вважається одним з найбільш корисних, оскільки вона містить дуже мало калорій. З такого борошна виходить відмінна випічка, до того ж без нього не можна приготувати тістечка макаруни.
Ячмінне борошно
У ячмінному борошні практично відсутня клейковина, тому це борошно вважається дієтичним продуктом. При випічці ячмінне борошно найчастіше додають до пшеничного, а готують з нього млинці та печиво.
Раніше OBOZREVATEL розповідав, як за рецептом Лізи Глинської приготувати пісну халву з манки і хрустку мариновану капусту з буряком.