Видео дня
Как готовить долму и голубцы: инструкция от Алика Мкртчяна
Шеф-повар, финалист кулинарного проекта "МастерШеф. Профессионалы" Алик Мкртчян поделился рецептом армянской долмы и украинских голубцов.
Алик, которого в ресторанных кругах называют богом мяса, готовит рулетики из виноградных листьев по рецепту своей тещи. А украинские "роллы" предпочитает крутить только из молодой капусты – так, по его словам, блюдо получается ярким по цвету и нежным на вкус.
На самом деле принцип приготовления этих блюд очень схож: и там, и там начинку заворачивают в листья. Только если в украинских голубцах используют листья капусты, то в долме, популярной у восточных народов, мелко рубленное мясо с рисом заворачивают в маринованные виноградные листья.
Армянская долма от Алика
"Армянскую долму я очень люблю и всегда заказываю в ресторане, чтобы сравнить с той самой вкусной долмой, которую готовит моя теща. Она у нее совсем другая и очень отличается от той, что готовит моя мама или я сам", – говорит Алик.
По его словам, в армянской долме важно все: какой фарш вы используете, какие травы и – самое главное – "с какой любовью вы собрали ранней весной листья винограда".
"Характерный вкус долме дают именно листья винограда, поэтому советую вам найти самые красивые и самые вкусные виноградные листья. Как правило, их можно найти консервированными", – говорит Алик.
Для долмы понадобится:
виноградные листья
мясо (свинина или говядина)
мясистые томаты
репчатый лук
петрушка
укроп
кинза
чабрец
перец чили
мытый круглый рис (сырой)
соль
кусочек сливочного масла (если свинина жирная, то можно обойтись без масла)
Как готовить:
Мясо хорошо промыть до светлого цвета: это нужно сделать, чтобы избавиться от тяжелого мясного вкуса. Промытое мясо откинуть на дуршлаг, чтобы оно стекло.
Мясо мелко порубить ножом и смешать с сырым рисом. Добавить соль, перец и мелко рубленную зелень. Если у вас нежирное мясо, добавить кусочек сливочного масла. Хорошо вымешать фарш. Полученной смесью начинить виноградные листья и скрутить рулетиками. Выложить в кастрюлю.
Помидоры обдать кипятком, снять шкурку и порезать кусочками, добавить в кастрюлю к долме. Залить долму водой, накрыть тарелкой и закрыть крышкой. Варить два часа на медленном огне.
По словам Алика, помидоры "дают кислинку, а также придают долме цвет и полноту вкуса".
"Еще важно, как крутить виноградные листья с фаршем. У моей тещи они получаются особенные, потому что она крутит их на себя, придерживая большим пальцем. Так они получаются у нее тоненькие и длинненькие", – говорит Алик.
Украинские голубцы от Алика
"Я готовлю голубцы только из молодой капусты: светло-салатовые листья капусты после термической обработки становятся ярко-зеленого цвета", – говорит Алик.
Для пассеровки он использует оливковое масло, а морковь и лук не жарит, а запекает в духовке. Фарш на голубцы Алик советует брать любой: это может быть классический свино-говяжий, говядина с индейкой, куриный, или просто говяжий.
Для голубцов понадобится:
фарш – 2 кг
молодая капуста
рис – 0,5 кг
пассеровка – 0,7 кг
соль – по вкусу
перец – по вкусу
томатный сок
сметана
Как готовить:
Приготовить пассеровку. Почистить лук и морковь, порезать кусочками, полить оливковым маслом и запекать один час в духовке при 170 градусах. Алик говорит, что можно посыпать овощи сахаром, чтобы усилить вкус моркови, однако это не обязательно, если морковь сама по себе сладковатая, то этой сладости будет достаточно.
Рис смешать с фаршем. Начинить голубцы смесью из риса и фарша. На дно кастрюли выложить печеные овощи, сверху уложить по кругу голубцы, залить томатным соком со сметаной и добавить немного воды.
Довести до кипения, затем снизить огонь до минимума и томить на медленном огне 1,5-2 часа.
"Голубцы получаются нежнейшие и очень вкусные. Весь секрет здесь в ароматной пассеровке", – говорит Алик.
Ранее OBOZREVATEL делился рецептом хинкали от Алика Мкртчяна. Идеальное блестящее тесто для хинкали Алик советует готовить с помощью тестомеса и раскатывать тестораскаткой: так оно получится идеально тонким и ровным.