Идеи фуд-дизайна: яблочный пирог Владимира Шуляка

Профессиональный путь шеф-повара Владимира Шуляка, основателя ресторана La Terrassa Café в Броварах и бренд-шефа нескольких десятков киевских и зарубежных проектов, начался рано – в 19 лет он, учась на юриста, принял предложение работать на кухне, потому что в кризисные 1990-ые от работы отказывался разве что сумасшедший.

Сначала, бывало, должен звонить домой, чтобы спросить, как же готовится борщ. Но вскоре, с опытом, пришло признание. Дошло до того, что молодой повар не мог допроситься выходного – не отпускали, пока не сварит огромную кастрюлю своего борща. Затем, всего лишь в 22 года Владимиру предложили стать шефом – и в дальнейшем предложения шли одно за другим.

Борщи с варениками в шефской интерпретации пришлись по вкусу и бомонду за рубежом. Тогда же, в одном из элитных заведений, кроме традиционных украинских блюд, появилось еще одно кулинарное предложение, которое стало визитной карточкой повара.

Видео дня

Коллектив под управлением шефа слаженной командой нельзя было назвать. Пока те, кто готовит закуски и горячие блюда, падали от усталости, девушки, отвечавшие за десерты, охлаждались – мол, нам нечего делать! Вот Владимир и придумал, как восстановить справедливость. Он немедленно ввел в меню новую позицию, которая требовала кропотливого труда – пирог, украшенный сотней деликатных розочек, искусно скрученных из яблочных слайсов.

Сегодня, когда оснащение кондитеров становится таким же высокотехнологичным, как инструменты нейрохирургов, Instagram пестрит чудесами карвинга, а 3D принтеры печатают вкусности любой формы, дизайнерские идеи – на каждом шагу. Тогда же источником вдохновения для шефа послужил школьный опыт по изготовлению цветочков для гирлянд на первомайские демонстрации. А пирог с тех пор непременно вызывал восхищение.

Как сделать знаменитый пирог

Оригинальный рецепт предполагает основу из песочно-миндального теста, на которую выкладывают начинку из тушеных яблок, сметанно-молочный крем и абрикосовый джем. Впрочем, розовой клумбой можно украсить и любой другой любимый открытый пирог.

Воспроизвести такой декор не просто, потому что даже у профессионала это занимает минимум несколько часов. Но если хочется поразить гостей, идею стоит взять на вооружение. Для этого нужно нарезать половинки яблока на тоненькие ломтики и выложить их на кулинарный пергамент. Затем смазать их абрикосовым джемом для более богатого глянца, который образуется в процессе карамелизации. Поставить в хорошо разогретую духовку и держать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, при этом контролируя, чтобы они не пересохли. В дальнейшем, лепесток за лепестком, из долек собрать розы для украшения и выложить их на начинку.