МоваЯзык
Главная Блоги

/ Блоги - Тренды

Рождественский штоллен: главный секрет приготовления

На Рождество дом должен быть теплым, красивым и вкусно пахнуть. Так давайте начнем создавать новогоднее настроение и приготовим штоллен – традиционный немецкий рождественский кекс! Есть несколько рецептов штоллена, но поскольку я большой любитель марципана, то мой выбор пал именно на этот - марципановый штоллен. Если не хотите с марципаном, можете убрать его из рецептуры. В Германии штоллен выпекают заранее, иногда аж за месяц до Рождества, так как со временем кекс приобретает более интересный и богатый вкус. Советую вам поступить так же!

ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ

  • На 3 штоллена (вес одного - около 1 кг)

  • Для сиропа:

  • 150 мл воды

  • 150 гр сахара

  • 100 мл черного рома

  • 100 гр кураги

  • 100 гр инжира сушеного

  • 100 гр миндаля обжаренного

  • 100 гр изюма светлого

  • 100 гр апельсиновых цукатов

  • *общее количество цукатов, сухофруктов и орехов – 500 гр. Вы можете самостоятельно определить какие именно орехи и цукаты вы будете использовать

  • Для опары:

  • 150 мл сиропа, в котором были замочены орехи и сухофрукты

  • 2 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 1/3 ч.л.)

  • 150 мл молока

  • 300 гр муки

  • Для теста:

  • 600 гр муки

  • 600 гр опары

  • 80 мл молока

  • 150 гр сахара

  • 4 гр соли

  • 38 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 7 гр)

  • 500 гр сливочного масла (жирность 82%)

  • цедра двух апельсинов

  • 300 гр марципана

  • 10 гр микса пряностей

  • Для марципана:

  • 150 гр миндаля (сырого)

  • 150 гр сахара

  • 60 мл воды

  • Микс пряностей:

  • 2 гр кардамона (порошок)

  • 3 гр корицы (порошок)

  • 3 гр имбиря (порошок)

  • 1 гр гвоздики молотой

  • 1 гр мускатного ореха (порошок)

  • Дополнительно:

  • 100 гр сливочного масла (для смазывания штоллена)

  • 100 гр сахарной пудры

КАК ЭТО ПРИГОТОВИТЬ?

1. Для приготовления кекса замачиваем в сиропе с ромом сухофрукты и орехи

  • Изюм, курагу и инжир промываем холодной водой. Курагу и инжир нарезаем небольшими кубиками.

  • Орехи обжариваем в духовке при температуре 170 градусов 12-15 минут. С грецкого ореха снимаем кожицу. После дробим орехи, но не слишком мелко. Смешиваем все это в миске.

  • Ставим на огонь сотейник с водой, сахаром и ромом, кипятим несколько минут. Снимаем с огня, даем остыть.

2. Заливаем сироп на подготовленные орехи, цукаты и сухофрукты

Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут "тянуть" ее из нашей выпечки. Ну и, конечно же, станут вкуснее и ароматнее.

3. Готовим марципан (его можно купить уже в готовом виде)

Если вы используете целый сырой миндаль, с него необходимо снять кожицу. Для этого заливаем миндаль кипятком, оставляем на 1-2 минуты, а затем очищаем от кожицы. Просушиваем миндаль в духовке разогретой до 100° 20-30 минут. Охлаждаем, затем пробиваем блендером с ножами до состояния "мокрого песка".

Если вы используете миндальные хлопья, вам нужно так же подсушить их в духовке при температуре 100° 15-20 минут. Охладить, а затем пробить блендером с ножами до состояния "мокрого песка".

4. Варим сироп для марципана

  • В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и варим до температуры 118 °. Сироп должен держать форму, но не застывать до состояния карамели. Быть по консистенции, как "мягкий шарик".

Как узнать нужный градус без градусника? Берем на ложку небольшое количество сиропа и опускаем в миску с холодной водой. Снимаем сироп с ложки и пробуем скатать "мягкий шарик".
  • Сироп в процессе варки помешивать нельзя. Готовый сироп должен успокоиться, перестать кипеть, только тогда мы можем соединить его с перемолотым миндалем. Можно перемешать просто ложкой в миске, а можно тонкой струйкой влить к миндалю. Он возьмется крупинками, все в порядке... его нужно снова пробить. Домашней техники не всегда достаточно, чтобы сразу сделать марципан нужной консистенции, поэтому в том случае, если марципан плохо держит форму и рассыпается, добавьте в массу 1-2 ч.л. воды.

  • Оборачиваем марципан пищевой пленкой, убираем на несколько часов в холодильник. Затем раскатываем его толщиной 0,8-1 см и нарезаем кубиками.

  • Подготовленный марципан снова убираем в холодильник.

5. Готовим опару для дрожжевого теста

Опара придаст выпечке более насыщенный и богатый вкус, а также "запустит", "разбудит" дрожжи.

  • Процеживаем от сиропа сухофрукты и орехи. Оставляем сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!

  • Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогреваем их до температуры вашего тела. Дотрагиваемся мизинцем до молока и сиропа: вы должны ощущать легкое тепло.

  • Если дрожжи свежие, добавляем их в молоко, перемешиваем и заливаем к муке, туда же добавляем сироп.

  • Если дрожжи сухие, их необходимо смешать с мукой. Затем влить молоко и сироп.

  • Вымешиваем опару до однородности.

  • Накрываем ее полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на несколько часов.

  • Как выглядит опара

6. Приступаем к приготовлению теста для кекса

Соединяем просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешиваем венчиком.

Лучше использовать так называемую "сильную муку" с содержанием белка (протеина) 13-14 %.

7. Нагреваем молоко до температуры 36-38°, растворяем в нем свежие дрожжи

Затем добавляем опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.

Если дрожжи сухие, добавляем их к муке.

8. Удобнее все это делать в комбайне (руками тесто тоже можно вымесить, но сложнее — тесто достаточно тугое). Используя насадку "крюк", слегка перемешиваем ингредиенты на низких оборотах (до 1 минуты).

9. Затем добавляем оставшееся сливочное масло и вымешиваем на низкой скорости около 5 минут.

10. Добавляем процеженные орехи и сухофрукты. Вымешиваем. Затем тесто делим на 3 равные части.

11. Чтобы сформировать кекс нам потребуются формочки из фольги или же подходящие формы для кексов. У меня нет специальных форм для штоллена, поэтому делаю сама. Складываю фольгу в несколько раз и формирую прямоугольные формочки с бортиками. Размер формочки — 27 на 12 см. Если не использовать форму, штоллен получится более низкий и плоский.

12. Формируем штоллен. Раскатываем тесто в пласт овальной формы. Раскладываем по всей поверхности кусочки марципана, складываем пополам, снова раскатываем в пласт и еще раз складываем.

13. Сформированный штоллен выкладываем в формочку из фольги, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на несколько часов. Выпекаем при температуре 180°С около 35-40 минут. Я проверяю готовность деревянной шпажкой.

14. Готовый штоллен вынимаем из духовки и, пока он горячий, смазываем растопленным сливочным маслом

15. Через 5 минут посыпаем сахарной пудрой. Даем остыть.

16. Готовый кекс оборачиваем пергаментом, затем пищевой пленкой и убираем в прохладное место (холодильник или балкон).

Первые несколько дней штоллен по консистенции напоминает пасхальный кулич, но уже через неделю (а лучше три!) приобретает сыпучесть и становится больше похож на кекс. Поэтому, если у вас есть время, выпекайте штоллен заранее: после вызревания его вкус намного богаче.

17. Перед дегустацией штоллен заранее достаем из холодильника и присыпаем сахарной пудрой.

Рождественский кекс готов!

Instagram Лизы Глинской.

YouTube канал.

Книги рецептов от Лизы Глинской – "От простого к сложному", а так же "Проще простого", вы можете найти на сайте glinskaya.com.ua

Подписывайся на наш Telegram. Получай только самое важное!

Читайте все новости по теме "Рождество" на OBOZREVATEL.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

Тег
Источник
0
Комментарии
0
0
Смешно
0
Интересно
0
Печально
0
Трэш