Рождественский штоллен: главный секрет приготовления
На Рождество дом должен быть теплым, красивым и вкусно пахнуть. Так давайте начнем создавать новогоднее настроение и приготовим штоллен – традиционный немецкий рождественский кекс! Есть несколько рецептов штоллена, но поскольку я большой любитель марципана, то мой выбор пал именно на этот - марципановый штоллен. Если не хотите с марципаном, можете убрать его из рецептуры. В Германии штоллен выпекают заранее, иногда аж за месяц до Рождества, так как со временем кекс приобретает более интересный и богатый вкус. Советую вам поступить так же!
ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ
На 3 штоллена (вес одного - около 1 кг)
Для сиропа:
150 мл воды
150 гр сахара
100 мл черного рома
100 гр кураги
100 гр инжира сушеного
100 гр миндаля обжаренного
100 гр изюма светлого
100 гр апельсиновых цукатов
*общее количество цукатов, сухофруктов и орехов – 500 гр. Вы можете самостоятельно определить какие именно орехи и цукаты вы будете использовать
Для опары:
150 мл сиропа, в котором были замочены орехи и сухофрукты
2 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 1/3 ч.л.)
150 мл молока
300 гр муки
Для теста:
600 гр муки
600 гр опары
80 мл молока
150 гр сахара
4 гр соли
38 гр свежих дрожжей (сухие быстродействующие – 7 гр)
500 гр сливочного масла (жирность 82%)
цедра двух апельсинов
300 гр марципана
10 гр микса пряностей
Для марципана:
150 гр миндаля (сырого)
150 гр сахара
60 мл воды
Микс пряностей:
2 гр кардамона (порошок)
3 гр корицы (порошок)
3 гр имбиря (порошок)
1 гр гвоздики молотой
1 гр мускатного ореха (порошок)
Дополнительно:
100 гр сливочного масла (для смазывания штоллена)
100 гр сахарной пудры
КАК ЭТО ПРИГОТОВИТЬ?
1. Для приготовления кекса замачиваем в сиропе с ромом сухофрукты и орехи
Изюм, курагу и инжир промываем холодной водой. Курагу и инжир нарезаем небольшими кубиками.
Орехи обжариваем в духовке при температуре 170 градусов 12-15 минут. С грецкого ореха снимаем кожицу. После дробим орехи, но не слишком мелко. Смешиваем все это в миске.
Ставим на огонь сотейник с водой, сахаром и ромом, кипятим несколько минут. Снимаем с огня, даем остыть.
2. Заливаем сироп на подготовленные орехи, цукаты и сухофрукты
Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Так орехи и сухофрукты наберутся влаги и не будут "тянуть" ее из нашей выпечки. Ну и, конечно же, станут вкуснее и ароматнее.
3. Готовим марципан (его можно купить уже в готовом виде)
Если вы используете целый сырой миндаль, с него необходимо снять кожицу. Для этого заливаем миндаль кипятком, оставляем на 1-2 минуты, а затем очищаем от кожицы. Просушиваем миндаль в духовке разогретой до 100° 20-30 минут. Охлаждаем, затем пробиваем блендером с ножами до состояния "мокрого песка".
Если вы используете миндальные хлопья, вам нужно так же подсушить их в духовке при температуре 100° 15-20 минут. Охладить, а затем пробить блендером с ножами до состояния "мокрого песка".
4. Варим сироп для марципана
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и варим до температуры 118 °. Сироп должен держать форму, но не застывать до состояния карамели. Быть по консистенции, как "мягкий шарик".
Сироп в процессе варки помешивать нельзя. Готовый сироп должен успокоиться, перестать кипеть, только тогда мы можем соединить его с перемолотым миндалем. Можно перемешать просто ложкой в миске, а можно тонкой струйкой влить к миндалю. Он возьмется крупинками, все в порядке... его нужно снова пробить. Домашней техники не всегда достаточно, чтобы сразу сделать марципан нужной консистенции, поэтому в том случае, если марципан плохо держит форму и рассыпается, добавьте в массу 1-2 ч.л. воды.
Оборачиваем марципан пищевой пленкой, убираем на несколько часов в холодильник. Затем раскатываем его толщиной 0,8-1 см и нарезаем кубиками.
Подготовленный марципан снова убираем в холодильник.
5. Готовим опару для дрожжевого теста
Опара придаст выпечке более насыщенный и богатый вкус, а также "запустит", "разбудит" дрожжи.
Процеживаем от сиропа сухофрукты и орехи. Оставляем сухофрукты и орехи в сите, пусть сироп стечет!
Молоко и сироп не должно быть холодным! Слегка прогреваем их до температуры вашего тела. Дотрагиваемся мизинцем до молока и сиропа: вы должны ощущать легкое тепло.
Если дрожжи свежие, добавляем их в молоко, перемешиваем и заливаем к муке, туда же добавляем сироп.
Если дрожжи сухие, их необходимо смешать с мукой. Затем влить молоко и сироп.
Вымешиваем опару до однородности.
Накрываем ее полотенцем и убираем в теплое место без сквозняков на несколько часов.
Как выглядит опара
6. Приступаем к приготовлению теста для кекса
Соединяем просеянную муку с солью, сахаром, цедрой апельсина, пряностями, перемешиваем венчиком.
7. Нагреваем молоко до температуры 36-38°, растворяем в нем свежие дрожжи
Затем добавляем опару, муку и 1/3 размягченного сливочного масла.
8. Удобнее все это делать в комбайне (руками тесто тоже можно вымесить, но сложнее — тесто достаточно тугое). Используя насадку "крюк", слегка перемешиваем ингредиенты на низких оборотах (до 1 минуты).
9. Затем добавляем оставшееся сливочное масло и вымешиваем на низкой скорости около 5 минут.
10. Добавляем процеженные орехи и сухофрукты. Вымешиваем. Затем тесто делим на 3 равные части.
11. Чтобы сформировать кекс нам потребуются формочки из фольги или же подходящие формы для кексов. У меня нет специальных форм для штоллена, поэтому делаю сама. Складываю фольгу в несколько раз и формирую прямоугольные формочки с бортиками. Размер формочки — 27 на 12 см. Если не использовать форму, штоллен получится более низкий и плоский.
12. Формируем штоллен. Раскатываем тесто в пласт овальной формы. Раскладываем по всей поверхности кусочки марципана, складываем пополам, снова раскатываем в пласт и еще раз складываем.
13. Сформированный штоллен выкладываем в формочку из фольги, накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на несколько часов. Выпекаем при температуре 180°С около 35-40 минут. Я проверяю готовность деревянной шпажкой.
14. Готовый штоллен вынимаем из духовки и, пока он горячий, смазываем растопленным сливочным маслом
15. Через 5 минут посыпаем сахарной пудрой. Даем остыть.
16. Готовый кекс оборачиваем пергаментом, затем пищевой пленкой и убираем в прохладное место (холодильник или балкон).
Первые несколько дней штоллен по консистенции напоминает пасхальный кулич, но уже через неделю (а лучше три!) приобретает сыпучесть и становится больше похож на кекс. Поэтому, если у вас есть время, выпекайте штоллен заранее: после вызревания его вкус намного богаче.
17. Перед дегустацией штоллен заранее достаем из холодильника и присыпаем сахарной пудрой.
Рождественский кекс готов!
Instagram Лизы Глинской.
YouTube канал.
Книги рецептов от Лизы Глинской – "От простого к сложному", а так же "Проще простого", вы можете найти на сайте glinskaya.com.ua