Сотэ или соус: готовим одесское рагу

Сотэ или соус: готовим одесское рагу

… Лето подошло к концу, но только формально. Сентябрь; погода стоит такая, что на рынках Одессы – все одновременно: и пушистые персики по цене картошки, и круглые сливы в два раза дешевле моркови, и солидные синие-баклажаны, блестящие на солнце полированной кожей. Рядом с бледной "билозиркой" развалились упитанные, матерые настоящие перцы. А значит, можно готовить настоящее одесское рагу.

Это овощное рагу, которое в Одессе называют по-разному, но готовят одинаково. Называют его почему-то "соус", на французский лад, с ударением на второй слог – "сотэ", и, чтоб уже совсем не было вопросов, "соус сотэ".

С сотэ как традиционно одесским блюдом связано немало странностей. Во-первых, совпадение рецептуры, что редкость для народной кухни: для одесского сотэ из овощей берут равное по весу количество репчатого лука, баклажанов, моркови, кабачков, болгарского перца и помидоров. Во-вторых, абсолютное большинство хозяек понятие не имеет, что в оригинале сотэ – это способ приготовления, при котором нарезанные продукты обжаривают в малом количестве масла, просто подбрасывая их на сковороде. В Одессе сотэ – это блюдо, и готовят его обычно в казане.

Видео дня

Но приступим. Для начала все моем и чистим: лук – от "рубашек", баклажаны, кабачки и помидоры – от плодоножек, перцы – от семян тоже.

Ставим казан на огонь, нарезаем лук полукольцами. В этом рецепте все, что режется, нарезаем полукольцами, но не слишком тонкими, до сантиметра по толщине. Если овощи очень крупные, разрезаем кольца на четыре части. Если морковь тоненькая – просто режем, не делим.

Нагреваем в казане немного растительного масла, забрасываем в него лук. Сейчас можно добавить и горький перчик (опционально, на любителя). Обжариваем на довольно сильном огне, и добавляем в казан баклажаны. Перемешиваем, ждем, чтобы все ломтики изменили цвет, уменьшаем огонь – нужен чуть меньше среднего – и накрываем крышкой, пусть тушится. Следом отправляем кабачки и морковь, проделываем то же. Нарезаем болгарский перец, добавляем в казан, перемешиваем. Минут через пять – помидоры. Перемешиваем в предпоследний раз и оставляем тушиться. Я в такое рагу не добавляю ни чеснок, ни картофель, но часть одесситов это делает.

Минут через 15-20 добавляем в казан любимую зелень, много, солим-перчим по вкусу, перемешиваем в последний раз и оставляем "дружиться" – дотушиваться еще минут на 10. Если жидкости слишком много, – без крышки.

Подавать вкуснее всего комнатной температуры или холодным. Едят его в Одессе как самостоятельное блюдо или гарнир, но не как закуску. Считается, что корни этого блюда – из Бессарабии, хотя "сотейное" название намекает на Францию. В любом случае, это то, что стоит попробовать.

Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.

Сейчас мы готовим

Все рецепты