Спасти от забвения: великолепная полесская уха с рыбой и грибами

Без рыбной ухи и ароматной грибной похлебки не обходится ни одно меню ресторанов украинской кухни. А вот древнее блюдо, сочетающее и то, и другое, незаслуженно остается без внимания широкой общественности – о ней помнят разве на Полесье.

Кулинарная экспедиция, отправленная по селам Житомирской на поиски точного рецепта этого традиционного блюда, наверное, потерпела бы фиаско. Ведь каждая хозяйка делала по своему: кто-то добавлял отваренную фасоль, кто-то – нет, кто-то зажаривал лук, кто-то клал творог ... Да и основные ингредиенты варьировались в зависимости от того, что уродилось, что нашли в лесу и что поймали в реке. Вместе с тем, есть определенные кулинарные константы, которых следует придерживаться в ходе приготовления.

Видео дня

Грибы. Идею использования шампиньонов мы решительно отвергаем – аромата в них всего ничего, да и на вид, и по текстуре после отваривания они будут не слишком привлекательными.

Сушеные лесные грибы – маслята, польские, подосиновики (они же краснюки) – это уже лучший вариант. Правда, последние из упомянутых могут быть жестковатыми, к тому же, они придают блюду слишком темный, черноватый оттенок.

Конечно, лучший выбор – это сушеные белые грибы. Не случайно на Полесье белый уважительно титулуют собственно "грибом", а все остальные – "губьяками". (Интересно, что этимология обоих слов одинакова – "губьяки" происходят от "губы", одной из древних вариаций слова "грибы").

Рыба. Само собой, традиционно в уху шла речная. Мелочь – для навара, а судак, щука или карп – как основной ингредиент. Впрочем, белая морская рыба также прекрасно подойдет для этого блюда

.

Овощи и пряности. Чаще всего повторяющийся набор простой – это картофель, морковь, лук. Вполне приемлемым будет и мелко порезанный корень сельдерея, он не поссорится ни с рыбой, ни с грибами. Специи также обыкновенные – черный перец горошком, небольшой лавровый лист.

Порядок приготовления. Основные ингредиенты требуют совершенно разных кулинарных манипуляций, поэтому их готовят отдельно.

Сушеные белые замачивают на ночь, чтобы они разбухли, и отваривают в той же воде. После отваривания грибы следует тщательно промыть водой, а грибной бульон – процедить сквозь очень мелкое ситечко, чтобы наверняка избавиться от песка.

Если добавляете фасоль, ее также перед варкой замачивают заранее – иначе над кастрюлькой придется караулить часами, пока она, наконец, станет мягкой.

Рыбу отваривают, вынимают из бульона, и когда она остынет, отделяют мясо от костей.

В смеси рыбного и грибного (можно вместе с грибами) бульонов готовят овощи, и только тогда, когда все уже почти готово, в кастрюлю кладут кусочки рыбы – иначе рыба, деликатная по структуре, может слишком сильно развариться.

Уха настоится еще с десяток минут, и готово. Но лучше летом она подходит холодной – искренне советуем убедиться в этом!