Відео дня
Як правильно використовувати агар-агар: нюанси пояснила Ліза Глінська
Слово "агар-агар" викликає у багатьох людей асоціацію з високим кондитерським мистецтвом, складними процесами приготування, а хтось, можливо, ніколи й не чув такого. Але цей продукт може полегшити приготування різних страв, і звичайний желатин тут багато в чому програє.
Відома українська кондитерка Ліза Глінська розповіла про особливості застосування та вибору агар-агару на своїй сторінці в Instagram.
Важливо розуміти, що агар обов'язково потрібно розраховувати залежно від рецептури, не можна додати "на око", інакше або маса не загусне, або буде як "підошва".
Кілька простих правил під час роботи з агаром:
1. Він не розчиняється в холодній воді – лише під час кип'ятіння.
2. Агар-агар у рази ефективніший за желатин, тому для приготування його потрібно використовувати менше.
Якщо говорити про приготування зефіру, то замінити в ньому агар-агар желатином або пектином не можна.
3. Розчин агару при нагріванні застиглого гелю знову набуде рідкого стану, а при повторному охолодженні – стане щільним.
4. Чим вища кислотність рідини, тим більше агару доведеться додати.
За своєю ефективністю агар-агар поділяють на 3 сорти за кольором.
Вищий сорт – порошок білого кольору.
Перший сорт – порошок від світло-жовтого кольору до сірого відтінку.
Другий сорт – порошок від жовтого до оранжевого відтінку.
Також його розрізняють у цифрових значеннях:
700
900
1100
1200
Експертка радить купувати агар у спеціалізованих магазинах для кондитерів (через інтернет), там точно можна уточнити цей показник. Також завжди потрібно читати склад на упаковці – крім агару там не повинно бути нічого.
Класичний яблучний зефір з агар-агаром від Лізи Глінської
Розрахунок на 20-22 шт.
Інгредієнти:
яблучне пюре (450 г яблук) – 150 г
цукор – 100 г
тримолін – 40 г
білок – 30 г
вода – 100 мл
цукор – 250 г
агар-агар – 8 г
Присипка:
цукрова пудра чи декстроза – 100 г
Спосіб приготування:
1. Для яблучного пюре: розрізати яблука на 4 частини, видалити серцевину.
2. Можна поставити яблука запікатись у мікрохвильовці на 15-25 хвилин, або в духовку на 20-25 хвилин за температури 170°С.
3. Фрукти збити блендером і перетерти через дрібне сито. Якщо яблучне пюре вийшло рідким і дуже блискучим, потрібно перекласти його на сковорідку і при постійному помішуванні проварити.
4. Перекласти масу в миску, накрити плівкою "в контакт" – так, щоб плівка прилягала до пюре. Залишити щонайменше на 5 годин для стабілізації пектину.
5. Пюре перекласти в комбайн, додати 1 ч.л. цукру. Збивати декілька хвилин, щоб маса збільшилась в об'ємі, через деякий час додати білок і продовжити на середніх обертах.
6. Паралельно налити в сотейник воду, додати агар, при постійному помішуванні довести до кипіння.
7. Додати 2 чайних ложки цукру і при постійному помішуванні варити до температури 108-109 градусів – "тонка нитка".
8. Масу перекласти в кондитерський мішок із насадкою "зірочка" діаметром 16-18 мм.
9. Відсадити зефір на пергамент і залишити на 10-12 годин.
10. Готовий десерт обваляти в цукровій пудрі чи декстрозі.
Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитися з рецептами: