Як правильно використовувати агар-агар: нюанси пояснила Ліза Глінська

47,3 т.
Як правильно використовувати агар-агар: нюанси пояснила Ліза Глінська

Слово "агар-агар" викликає у багатьох людей асоціацію з високим кондитерським мистецтвом, складними процесами приготування, а хтось, можливо, ніколи й не чув такого. Але цей продукт може полегшити приготування різних страв, і звичайний желатин тут багато в чому програє.

Відома українська кондитерка Ліза Глінська розповіла про особливості застосування та вибору агар-агару на своїй сторінці в Instagram.

Зефір з агар-агаром

Важливо розуміти, що агар обов'язково потрібно розраховувати залежно від рецептури, не можна додати "на око", інакше або маса не загусне, або буде як "підошва".

Відео дня

Кілька простих правил під час роботи з агаром:⁣

Процес приготування зефіру з агаром

⁣1. Він не розчиняється в холодній воді – лише під час кип'ятіння.

2. Агар-агар у рази ефективніший за желатин,⁣ тому для приготування його потрібно використовувати менше.

Якщо говорити про приготування зефіру, то замінити в ньому агар-агар желатином або пектином не можна.⁣

3. Розчин агару при нагріванні застиглого гелю знову набуде рідкого стану, а при повторному охолодженні – стане щільним.

4. Чим вища кислотність рідини, тим більше агару доведеться додати.⁣

Приготування зефіру

⁣За своєю ефективністю агар-агар поділяють на 3 сорти за кольором.

  • Вищий сорт – порошок білого кольору⁣.

  • Перший сорт – порошок від світло-жовтого кольору до сірого відтінку⁣.

  • Другий сорт – порошок від жовтого до оранжевого відтінку⁣.

Також його розрізняють у цифрових значеннях:

  • 700

  • 900

  • 1100

  • 1200

Експертка радить купувати агар у спеціалізованих магазинах для кондитерів (через інтернет), там точно можна уточнити цей показник. Також завжди потрібно читати склад на упаковці – крім агару там не повинно бути нічого.

Класичний яблучний зефір з агар-агаром від Лізи Глінської

Яблучний зефір з агар-агаром

Розрахунок на 20-22 шт⁣.

Інгредієнти:

  • ⁣яблучне пюре (450 г яблук)⁣ – 150 г

  • цукор – 100 г

  • тримолін – 40 г

  • білок – 30 г

  • вода – 100 мл

  • цукор – 250 г

  • агар-агар – 8 г

Присипка: ⁣

  • цукрова пудра чи декстроза – 100 г

Спосіб приготування:

1. Для яблучного пюре: розрізати яблука на 4 частини, видалити серцевину.⁣

2. Можна поставити яблука запікатись у мікрохвильовці на 15-25 хвилин, або в духовку на 20-25 хвилин за температури 170°С.

3. Фрукти збити блендером і перетерти через дрібне сито. Якщо яблучне пюре вийшло рідким і дуже блискучим, потрібно перекласти його на сковорідку і при постійному помішуванні проварити.

4. Перекласти масу в миску, накрити плівкою "в контакт" – так, щоб плівка прилягала до пюре. Залишити щонайменше на 5 годин для стабілізації пектину.⁣

5. Пюре перекласти в комбайн, додати 1 ч.л. цукру. Збивати декілька хвилин, щоб маса збільшилась в об'ємі, через деякий час додати білок і продовжити на середніх обертах.

6. Паралельно налити в сотейник воду, додати агар, при постійному помішуванні довести до кипіння.

7. Додати 2 чайних ложки цукру і при постійному помішуванні варити до температури 108-109 градусів – "тонка нитка".

8. Масу перекласти в кондитерський мішок із насадкою "зірочка" діаметром 16-18 мм.

9. Відсадити зефір на пергамент і залишити на 10-12 годин.

10. Готовий десерт обваляти в цукровій пудрі чи декстрозі.

Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитися з рецептами:

Зараз ми готуємо

Всі рецепти