МоваЯзык
Головна Блоги

/ Кулінарні новини

Антидріжджова істерія: нутриціолог роз’яснила, чому їй не варто піддаватися

Уже не перший рік на просторах всесвітньої мережі раз за разом виринають гнівні памфлети, що звинувачують дріжджі чи не в усіх людських недугах – нібито вони, проникаючи в організм, починають там робити лихо.

Страшилок у таких публікаціях чимало, аж до "бродіння крові", яке ніби-то провокує онкологічні захворювання. Та чи спроможні в принципі ці одноклітинні гриби дістатися кишківника, і чи потрібно відмовлятися від дріжджового хліба? Розібратися у цьому допомагає лікар вищої категорії за фахом "Гігієна харчування", кандидат медичних наук Тетяна Аністратенко. Спеціаліст вважає: в усьому слід дотримуватися золотої середини і спокійно урізноманітнювати меню тією випічкою, яка не викликає індивідуальних негативних реакцій з боку ШКТ.

А якщо таки без дріжджів?

Вірменський тонкий лаваш, маца, крекери, цільнозернові хлібці – ці вироби готують без додавання дріжджових культур

Вірменський тонкий лаваш, маца, крекери, цільнозернові хлібці – ці вироби готують без додавання дріжджових культур

Getty

Вірменський тонкий лаваш, маца, крекери, цільнозернові хлібці – ці та інші вироби готують без додавання дріжджових культур. Однак тим, хто ладен в ім’я здорового способу життя повністю відмовитися від звичайного хлібу, не варто кидатися у крайнощі. Бо в зернових та в борошні з них міститься доволі помітна кількість фітинової кислоти, речовини, що зв’язує мінерали та перешкоджає їхньому засвоєнню. Дріжджі ж у процесі бродіння продукують ферменти фітази. Вони розщеплюють фітинову кислоту, і завдяки цьому хліб перестає бути демінералізуючим компонентом.

Чи корисніша закваска?

Закваска являє собою симбіотичну культуру дріжджів та молочнокислих бактерій

Закваска являє собою симбіотичну культуру дріжджів та молочнокислих бактерій

Getty

Наступний пункт, який викликає палкі суперечки – це протиставлення шкідливих дріжджів дружнім мікроорганізмам, що містяться в заквасках. При цьому ті, хто пропагує випікання квасного хлібу, забувають згадати про те, що закваска являє собою симбіотичну культуру дріжджів та молочнокислих бактерій.

І… під час випікання й ті, й інші, вже зробивши свою справу з розпушування тіста, гинуть під впливом високих температур. Та усе ж бактерії не зникають безслідно – у випічці залишається бактеріальний білок. Він-то якраз може викликати непереносимість. Люди з таким харчовим розладом погано реагують на будь-яку кисломолочну продукцію. На щастя, ця особливість не є поширеною, тож для більшості хліб не становить жодної небезпеки.

Чи існують дріжджі-термінатори?

"Так це ви ведете мову про натуральні дріжджі, а не про ці, нинішні, які не гинуть у печі!" – не заспокоюються прибічники заквасок. Взагалі-то, сучасні способи виробництва дріжджів для домашнього та промислового використання – це окрема тема для розмови. Та якщо говорити коротко, то приводів для переживань немає, хоча б тому, що виробництво дріжджового концентрату та виготовлення масових сортів хліба регулюються ГОСТами.

Ті ж, хто вірить, що сухі дріжджі є термофільними (здатними витримувати високі температури) аж настільки, що виживають у домні, можуть провести простий домашній експеримент: спробувати приготувати опару для тіста з не на теплому молоці, а на гарячому. Напевно, нічого не вийде, бо ці мікроорганізми гинуть за температури у 60 °С, незалежно від того, в якій формі вони були виготовлені.

Яких дріжджів таки слід боятися?

Будь-який хліб – бездріжджовий чи дріжджовий, чи на заквасці – має право бути на столі

Будь-який хліб – бездріжджовий чи дріжджовий, чи на заквасці – має право бути на столі

Getty

Авжеж не хлібопекарських. Будь-який хліб – бездріжджовий чи дріжджовий, чи на заквасці – має право бути на столі. А ось кількість споживаних виробів із борошна слід контролювати. Бо тоді, коли в харчуванні починають переважати прості вуглеводи (а це та сама випічка та солодощі), порушується баланс внутрішньої мікрофлори. В такому разі сапрофітні дріжджі, присутні в кожному організмі, перебирають на себе забагато повноважень та провокують кандидози. Й доки не буде відрегульовано раціон, медикаментозна боротьба з небажаними одноклітинними буде тривалою, а можливо, навіть і безрезультатною.

Не пропусти блискавку! Підписуйся на нас в Telegram

Читайте всі новини по темі "Якість продуктів в Україні" на сайті "OBOZREVATEL".

0
Коментарі
0
0
Смішно
7
Цікаво
0
Сумно
1
Треш