Відео дня
Антидріжджова істерія: нутриціолог роз’яснила, чому їй не варто піддаватися
Уже не перший рік на просторах всесвітньої мережі раз за разом виринають гнівні памфлети, що звинувачують дріжджі чи не в усіх людських недугах – нібито вони, проникаючи в організм, починають там робити лихо.
Страшилок у таких публікаціях чимало, аж до "бродіння крові", яке ніби-то провокує онкологічні захворювання. Та чи спроможні в принципі ці одноклітинні гриби дістатися кишківника, і чи потрібно відмовлятися від дріжджового хліба? Розібратися у цьому допомагає лікар вищої категорії за фахом "Гігієна харчування", кандидат медичних наук Тетяна Аністратенко. Спеціаліст вважає: в усьому слід дотримуватися золотої середини і спокійно урізноманітнювати меню тією випічкою, яка не викликає індивідуальних негативних реакцій з боку ШКТ.
А якщо таки без дріжджів?
Вірменський тонкий лаваш, маца, крекери, цільнозернові хлібці – ці та інші вироби готують без додавання дріжджових культур. Однак тим, хто ладен в ім’я здорового способу життя повністю відмовитися від звичайного хлібу, не варто кидатися у крайнощі. Бо в зернових та в борошні з них міститься доволі помітна кількість фітинової кислоти, речовини, що зв’язує мінерали та перешкоджає їхньому засвоєнню. Дріжджі ж у процесі бродіння продукують ферменти фітази. Вони розщеплюють фітинову кислоту, і завдяки цьому хліб перестає бути демінералізуючим компонентом.
Чи корисніша закваска?
Наступний пункт, який викликає палкі суперечки – це протиставлення шкідливих дріжджів дружнім мікроорганізмам, що містяться в заквасках. При цьому ті, хто пропагує випікання квасного хлібу, забувають згадати про те, що закваска являє собою симбіотичну культуру дріжджів та молочнокислих бактерій.
І… під час випікання й ті, й інші, вже зробивши свою справу з розпушування тіста, гинуть під впливом високих температур. Та усе ж бактерії не зникають безслідно – у випічці залишається бактеріальний білок. Він-то якраз може викликати непереносимість. Люди з таким харчовим розладом погано реагують на будь-яку кисломолочну продукцію. На щастя, ця особливість не є поширеною, тож для більшості хліб не становить жодної небезпеки.
Чи існують дріжджі-термінатори?
"Так це ви ведете мову про натуральні дріжджі, а не про ці, нинішні, які не гинуть у печі!" – не заспокоюються прибічники заквасок. Взагалі-то, сучасні способи виробництва дріжджів для домашнього та промислового використання – це окрема тема для розмови. Та якщо говорити коротко, то приводів для переживань немає, хоча б тому, що виробництво дріжджового концентрату та виготовлення масових сортів хліба регулюються ГОСТами.
Ті ж, хто вірить, що сухі дріжджі є термофільними (здатними витримувати високі температури) аж настільки, що виживають у домні, можуть провести простий домашній експеримент: спробувати приготувати опару для тіста з не на теплому молоці, а на гарячому. Напевно, нічого не вийде, бо ці мікроорганізми гинуть за температури у 60 °С, незалежно від того, в якій формі вони були виготовлені.
Яких дріжджів таки слід боятися?
Авжеж не хлібопекарських. Будь-який хліб – бездріжджовий чи дріжджовий, чи на заквасці – має право бути на столі. А ось кількість споживаних виробів із борошна слід контролювати. Бо тоді, коли в харчуванні починають переважати прості вуглеводи (а це та сама випічка та солодощі), порушується баланс внутрішньої мікрофлори. В такому разі сапрофітні дріжджі, присутні в кожному організмі, перебирають на себе забагато повноважень та провокують кандидози. Й доки не буде відрегульовано раціон, медикаментозна боротьба з небажаними одноклітинними буде тривалою, а можливо, навіть і безрезультатною.