Різдвяний штоллен: головний секрет приготування
На Різдво будинок повинен бути теплим, красивим і смачно пахнути. Так давайте почнемо створювати новорічний настрій і приготуємо штоллен – традиційний німецький різдвяний кекс! Є кілька рецептів штоллена, але оскільки я великий любитель марципану, то мій вибір припав саме на цей - марципановий штоллен. Якщо не хочете з марципаном, можете прибрати його з рецептури. У Німеччині штоллен випікають заздалегідь, іноді аж за місяць до Різдва, оскільки з часом кекс набуває більш цікавий і багатий смак. Раджу вам вчинити так само!
ВАМ ЗНАДОБЛЯТЬСЯ
На 3 штоллена (вага одного - близько 1 кг)
Для сиропу:
150 мл води
150 гр. цукру
100 мл чорного рому
100 гр. кураги
100 г.р інжиру сушеного
100 гр. мигдалю обсмаженого
100 гр. родзинок світлих
100 гр. апельсинових цукатів
* загальна кількість цукатів, сухофруктів і горіхів – 500 гр. Ви можете самостійно визначити які саме горіхи і цукати ви будете використовувати
Для опари:
150 мл сиропу, в якому були замочені горіхи і сухофрукти
2 гр свіжих дріжджів (сухі швидкодіючі – 1/3 ч.л.)
150 мл молока
300 гр борошна
Для тіста:
600 гр борошна
600 гр опари
80 мл молока
150 гр цукру
4 гр солі
38 гр свіжих дріжджів (сухі швидкодіючі – 7 гр)
500 гр вершкового масла (жирність 82%)
цедра двох апельсинів
300 гр марципану
10 гр міксу прянощів
Для марципану:
150 гр мигдалю (сирого)
150 гр цукру
60 мл води
Мікс прянощів:
2 гр кардамону (порошок)
3 гр кориці (порошок)
3 гр імбиру (порошок)
1 гр гвоздики меленої
1 гр мускатного горіха (порошок)
додатково:
100 гр вершкового масла (для змазування штоллена)
100 гр цукрової пудри
ЯК ЦЕ ПРИГОТУВАТИ?
1. Для приготування кексу замочуємо в сиропі з ромом сухофрукти і горіхи
Родзинки, курагу і інжир промиваємо холодною водою. Курагу і інжир нарізаємо невеликими кубиками.
Горіхи обсмажуємо в духовці при температурі 170 градусів 12-15 хвилин. З волоського горіха знімаємо шкірку. Після дробимо горіхи, але не занадто дрібно. Змішуємо все це в мисці.
Ставимо на вогонь сотейник з водою, цукром і ромом, кип'ятимо кілька хвилин. Знімаємо з вогню, даємо охолонути.
2. Заливаємо сироп на підготовлені горіхи, цукати і сухофрукти
Накриваємо плівкою і прибираємо в холодильник на 12 годин. Так горіхи і сухофрукти наберуться вологи і не будуть "тягнути" її з нашої випічки. Ну і, звичайно ж, стануть смачніше і ароматніше.
3. Готуємо марципан (його можна купити вже в готовому вигляді)
Якщо ви використовуєте цілий сирий мигдаль, з нього необхідно зняти шкірку. Для цього заливаємо мигдаль окропом, залишаємо на 1-2 хвилини, а потім очищаємо від шкірки. Просушуємо мигдаль в духовці розігрітій до 100° 20-30 хвилин. Охолоджуємо, потім пробиваємо блендером з ножами до стану "мокрого піску".
Якщо ви використовуєте мигдальні пластівці, вам потрібно так само підсушити їх в духовці при температурі 100° 15-20 хвилин. Охолодити, а потім пробити блендером з ножами до стану "мокрого піску".
4. Варимо сироп для марципану
У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор і варимо до температури 118°. Сироп повинен тримати форму, але не застигати до стану карамелі. Бути по консистенції, як "м'яка кулька".
Сироп в процесі варіння помішувати не можна. Готовий сироп повинен заспокоїтися, перестати кипіти, тільки тоді ми можемо поєднати його з перемолотим мигдалем. Можна перемішати просто ложкою в мисці, а можна тонкою цівкою влити до мигдалю. Він візьметься крупинками, все в порядку ... його потрібно знову пробити. Домашньої техніки не завжди достатньо, щоб відразу зробити марципан потрібної консистенції, тому в тому випадку, якщо марципан погано тримає форму і розсипається, додайте в масу 1-2 ч.л. води.
Обертаємо марципан харчовою плівкою, прибираємо на кілька годин в холодильник. Потім розгортаємо його товщиною 0,8-1 см і нарізаємо кубиками.
Підготовлений марципан знову прибираємо в холодильник.
5. Готуємо опару для дріжджового тіста
Опара додасть випічці більш насичений і багатий смак, а також "запустить", "розбудить" дріжджі.
Проціджуємо від сиропу сухофрукти і горіхи. Ми залишаємо сухофрукти і горіхи в ситі, нехай сироп стече!
Молоко і сироп не повинно бути холодним! Злегка прогріваємо їх до температури вашого тіла. Доторкається мізинцем до молока і сиропу: ви повинні відчувати легке тепло.
Якщо дріжджі свіжі, додаємо їх в молоко, перемішуємо і заливаємо до борошна, туди ж додаємо сироп.
Якщо дріжджі сухі, їх необхідно змішати з борошном. Потім влити молоко і сироп.
Вимішуємо опару до однорідності.
Накриваємо її рушником і прибираємо в тепле місце без протягів на кілька годин.
Як виглядає опара
6. Приступаємо до приготування тіста для кексу
З'єднуємо просіяне борошно з сіллю, цукром, цедрою апельсина, прянощами, перемішуємо вінчиком.
7. Нагріваємо молоко до температури 36-38°, розчиняємо в ньому свіжі дріжджі
Потім додаємо опару, борошно і 1/3 м'якого вершкового масла.
8. Зручніше все це робити в комбайні (руками тісто теж можна вимісити, але складніше - тісто досить туге). Використовуючи насадку "гак", злегка перемішуємо інгредієнти на низьких обертах (до 1 хвилини).
9. Потім додаємо вершкове масло і вимішуємо на низькій швидкості близько 5 хвилин.
10. Додаємо проціджені горіхи і сухофрукти. Вимішуємо. Потім тісто ділимо на 3 рівні частини.
11. Щоб сформувати кекс нам будуть потрібні формочки з фольги або ж відповідні форми для кексів. У мене немає спеціальних форм для штоллен, тому роблю сама. Складаю фольгу в декілька разів і формую прямокутні формочки з бортиками. Розмір формочки - 27 на 12 см. Якщо не використовувати форму, штоллен вийде більш низький і плоский.
12. Формуємо штоллен. Розкачуємо тісто в пласт овальної форми. Розкладаємо по всій поверхні шматочки марципану, складаємо навпіл, знову розгортаємо в пласт і ще раз складаємо.
13. Сформований штоллен викладаємо в формочку з фольги, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці без протягів на кілька годин. Випікаємо при температурі 180° С близько 35-40 хвилин. Я перевіряю готовність дерев'яною шпажкою.
14. Готовий штоллен виймаємо з духовки і, поки він гарячий, змащуємо розтопленим вершковим маслом
15. Через 5 хвилин посипаємо цукровою пудрою. Даємо охолонути.
16. Готовий кекс обертаємо пергаментом, потім харчовою плівкою і прибираємо в прохолодне місце (холодильник або балкон).
Перші кілька днів штоллен по консистенції нагадує паску, але вже через тиждень (а краще три!) Набуває сипкості і стає більше схожий на кекс. Тому, якщо у вас є час, випікайте штоллен заздалегідь: після визрівання його смак набагато багатше.
17. Перед дегустацією штоллен заздалегідь дістаємо з холодильника і присипаємо цукровою пудрою.
Різдвяний кекс готовий!
Instagram Лізи Глинської.
YouTube канал.
Книги рецептів від Лізи Глинської – "Від простого до складного", а так само "Простіше простого", ви можете знайти на сайті glinskaya.com.ua