Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

Штоллен. Різдвяний кекс

На Різдво будинок повинен бути теплим, красивим і смачно пахнути. Так давайте почнемо створювати новорічний настрій і приготуємо штоллен – традиційний німецький різдвяний кекс! Є кілька рецептів штоллена, але оскільки я великий любитель марципану, то мій вибір припав саме на цей - марципановий штоллен. Якщо не хочете з марципаном, можете прибрати його з рецептури. У Німеччині штоллен випікають заздалегідь, іноді аж за місяць до Різдва, оскільки з часом кекс набуває більш цікавий і багатий смак. Раджу вам вчинити так само!

ВАМ ЗНАДОБЛЯТЬСЯ
  • На 3 штоллена (вага одного - близько 1 кг)

  • Для сиропу:

  • 150 мл води

  • 150 гр. цукру

  • 100 мл чорного рому

  • 100 гр. кураги

  • 100 г.р інжиру сушеного

  • 100 гр. мигдалю обсмаженого

  • 100 гр. родзинок світлих

  • 100 гр. апельсинових цукатів

  • * загальна кількість цукатів, сухофруктів і горіхів – 500 гр. Ви можете самостійно визначити які саме горіхи і цукати ви будете використовувати

  • Для опари:

  • 150 мл сиропу, в якому були замочені горіхи і сухофрукти

Відео дня
  • 2 гр свіжих дріжджів (сухі швидкодіючі – 1/3 ч.л.)

  • 150 мл молока

  • 300 гр борошна

  • Для тіста:

  • 600 гр борошна

  • 600 гр опари

  • 80 мл молока

  • 150 гр цукру

  • 4 гр солі

  • 38 гр свіжих дріжджів (сухі швидкодіючі – 7 гр)

  • 500 гр вершкового масла (жирність 82%)

  • цедра двох апельсинів

  • 300 гр марципану

  • 10 гр міксу прянощів

  • Для марципану:

  • 150 гр мигдалю (сирого)

  • 150 гр цукру

  • 60 мл води

  • Мікс прянощів:

  • 2 гр кардамону (порошок)

  • 3 гр кориці (порошок)

  • 3 гр імбиру (порошок)

  • 1 гр гвоздики меленої

  • 1 гр мускатного горіха (порошок)

  • додатково:

  • 100 гр вершкового масла (для змазування штоллена)

  • 100 гр цукрової пудри

ЯК ЦЕ ПРИГОТУВАТИ?

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

1. Для приготування кексу замочуємо в сиропі з ромом сухофрукти і горіхи

  • Родзинки, курагу і інжир промиваємо холодною водою. Курагу і інжир нарізаємо невеликими кубиками.

  • Горіхи обсмажуємо в духовці при температурі 170 градусів 12-15 хвилин. З волоського горіха знімаємо шкірку. Після дробимо горіхи, але не занадто дрібно. Змішуємо все це в мисці.

  • Ставимо на вогонь сотейник з водою, цукром і ромом, кип'ятимо кілька хвилин. Знімаємо з вогню, даємо охолонути.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

2. Заливаємо сироп на підготовлені горіхи, цукати і сухофрукти

Накриваємо плівкою і прибираємо в холодильник на 12 годин. Так горіхи і сухофрукти наберуться вологи і не будуть "тягнути" її з нашої випічки. Ну і, звичайно ж, стануть смачніше і ароматніше.

3. Готуємо марципан (його можна купити вже в готовому вигляді)

Якщо ви використовуєте цілий сирий мигдаль, з нього необхідно зняти шкірку. Для цього заливаємо мигдаль окропом, залишаємо на 1-2 хвилини, а потім очищаємо від шкірки. Просушуємо мигдаль в духовці розігрітій до 100° 20-30 хвилин. Охолоджуємо, потім пробиваємо блендером з ножами до стану "мокрого піску".

Якщо ви використовуєте мигдальні пластівці, вам потрібно так само підсушити їх в духовці при температурі 100° 15-20 хвилин. Охолодити, а потім пробити блендером з ножами до стану "мокрого піску".

4. Варимо сироп для марципану

  • У сотейник наливаємо воду, додаємо цукор і варимо до температури 118°. Сироп повинен тримати форму, але не застигати до стану карамелі. Бути по консистенції, як "м'яка кулька".

Як дізнатися потрібний градус без градусника? Беремо на ложку невелику кількість сиропу і опускаємо в миску з холодною водою. Знімаємо сироп з ложки і пробуємо скачати "м'яку кульку".

  • Сироп в процесі варіння помішувати не можна. Готовий сироп повинен заспокоїтися, перестати кипіти, тільки тоді ми можемо поєднати його з перемолотим мигдалем. Можна перемішати просто ложкою в мисці, а можна тонкою цівкою влити до мигдалю. Він візьметься крупинками, все в порядку ... його потрібно знову пробити. Домашньої техніки не завжди достатньо, щоб відразу зробити марципан потрібної консистенції, тому в тому випадку, якщо марципан погано тримає форму і розсипається, додайте в масу 1-2 ч.л. води.

  • Обертаємо марципан харчовою плівкою, прибираємо на кілька годин в холодильник. Потім розгортаємо його товщиною 0,8-1 см і нарізаємо кубиками.

  • Підготовлений марципан знову прибираємо в холодильник.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

5. Готуємо опару для дріжджового тіста

Опара додасть випічці більш насичений і багатий смак, а також "запустить", "розбудить" дріжджі.

  • Проціджуємо від сиропу сухофрукти і горіхи. Ми залишаємо сухофрукти і горіхи в ситі, нехай сироп стече!

  • Молоко і сироп не повинно бути холодним! Злегка прогріваємо їх до температури вашого тіла. Доторкається мізинцем до молока і сиропу: ви повинні відчувати легке тепло.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

  • Якщо дріжджі свіжі, додаємо їх в молоко, перемішуємо і заливаємо до борошна, туди ж додаємо сироп.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

  • Якщо дріжджі сухі, їх необхідно змішати з борошном. Потім влити молоко і сироп.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

  • Вимішуємо опару до однорідності.

  • Накриваємо її рушником і прибираємо в тепле місце без протягів на кілька годин.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

  • Як виглядає опара

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

6. Приступаємо до приготування тіста для кексу

З'єднуємо просіяне борошно з сіллю, цукром, цедрою апельсина, прянощами, перемішуємо вінчиком.

Краще використовувати так звану "сильне борошно" з вмістом білка (протеїну) 13-14%.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

7. Нагріваємо молоко до температури 36-38°, розчиняємо в ньому свіжі дріжджі

Потім додаємо опару, борошно і 1/3 м'якого вершкового масла.

Якщо дріжджі сухі, додаємо їх до борошна.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

8. Зручніше все це робити в комбайні (руками тісто теж можна вимісити, але складніше - тісто досить туге). Використовуючи насадку "гак", злегка перемішуємо інгредієнти на низьких обертах (до 1 хвилини).

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

9. Потім додаємо вершкове масло і вимішуємо на низькій швидкості близько 5 хвилин.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

10. Додаємо проціджені горіхи і сухофрукти. Вимішуємо. Потім тісто ділимо на 3 рівні частини.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

11. Щоб сформувати кекс нам будуть потрібні формочки з фольги або ж відповідні форми для кексів. У мене немає спеціальних форм для штоллен, тому роблю сама. Складаю фольгу в декілька разів і формую прямокутні формочки з бортиками. Розмір формочки - 27 на 12 см. Якщо не використовувати форму, штоллен вийде більш низький і плоский.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

12. Формуємо штоллен. Розкачуємо тісто в пласт овальної форми. Розкладаємо по всій поверхні шматочки марципану, складаємо навпіл, знову розгортаємо в пласт і ще раз складаємо.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

13. Сформований штоллен викладаємо в формочку з фольги, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці без протягів на кілька годин. Випікаємо при температурі 180° С близько 35-40 хвилин. Я перевіряю готовність дерев'яною шпажкою.

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

14. Готовий штоллен виймаємо з духовки і, поки він гарячий, змащуємо розтопленим вершковим маслом

Різдвяний штоллен: головний секрет приготування

15. Через 5 хвилин посипаємо цукровою пудрою. Даємо охолонути.

16. Готовий кекс обертаємо пергаментом, потім харчовою плівкою і прибираємо в прохолодне місце (холодильник або балкон).

Перші кілька днів штоллен по консистенції нагадує паску, але вже через тиждень (а краще три!) Набуває сипкості і стає більше схожий на кекс. Тому, якщо у вас є час, випікайте штоллен заздалегідь: після визрівання його смак набагато багатше.

17. Перед дегустацією штоллен заздалегідь дістаємо з холодильника і присипаємо цукровою пудрою.

Різдвяний кекс готовий!

Instagram Лізи Глинської.

YouTube канал.

Книги рецептів від Лізи Глинської – "Від простого до складного", а так само "Простіше простого", ви можете знайти на сайті glinskaya.com.ua

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст блогів. Думка редакції може не збігатися з авторською.

Джерело:glinskaya.com.ua

Зараз ми готуємо

Всі рецепти