Відео дня
Як та навіщо слід подружитися з бобовими
Те, що квасолю чи горох слід перед відварюванням замочити – факт загальновідомий. Однак це далеко не всі нюанси, що потребують уваги.
Що ретельніше дотримуватися правил приготування, то більш успішно ШКТ впорається із доволі складними для перетравлювання продуктами, і організм зможе отримати більше корисних речовин, які боби мали намір приберегти для себе – пояснює нутриціолог, медичний психолог Леся Сак.
Що слід зробити?
1. Замочування має тривати щонайменше 8 годин, а для плодів, що мають щільну оболонку – годин 12, а то й більше. У тому, щоб кілька разів змінити воду, не буде нічого поганого.
2. До води, в якій перебуває продукт, раціонально додати трохи лимонного соку, лимонної кислоти чи натурального оцту, аби створити кисле середовище.
3. Перед термічною обробкою бобові слід ще раз ретельно промити, і звісно ж, використовувати для варки свіжу воду.
4. Варити бобові краще з відкритою кришкою.
5. Після того, як каструля пробуде на вогні півгодини, воду варто ще раз змінити – і вже після цього доводити бобові до готовності (винятком є хіба що сочевиця, яка хвилин за 20 вже повністю звариться; та й тривале замочування до неї зазвичай не застосовують).
Для чого потрібно?
Всі ці хитрощі спрямовані не тільки і навіть не стільки на те, щоб боби набралися води і не були твердими. Мета таких прийомів – нейтралізувати речовини, які відносяться до антинутрієнтів, зокрема, фітинову кислоту, що перешкоджає засвоєнню мінералів, а також ускладнює перетравлювання білку, як власного рослинного, так і того, що міститься і в інших стравах, спожитих разом із бобовими.
У чому роль антинутрієнтів?
Фітинова кислота зв’язує поживні речовини. За задумом матінки-природи, цей захисний механізм, з одного боку, береже насіння від зазіхань живих істот – мовляв, не їжте, бо все одно не перетравите; з іншого боку – фітинова кислота "консервує" поживні речовини до моменту проростання, аби забезпечити молоду рослину, яка ще не має коріння і не може самостійно видобувати потрібні їй елементи, "продуктовим пайком". Під час же проростання виділяються ферменти, які руйнують фітинову кислоту і вивільняють поживні речовини. Штучними ж способами позбавлення від надлишку кислоти якраз і є попереднє замочування, підкислювання, ферментація, термічна обробка – всі ті прийоми, що людство здавна застосовувало до бобових та зернових.
Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZREVATEL – запосиланням...