Пшенично-ржаной хлеб

Процесс приготовления теста для пшенично-ржаного хлеба состоит из нескольких этапов. В этом рецепте соотношение пшеничной муки к ржаной составляет 2:1. Вы можете изменить соотношение, но учитывайте, что чем больше в тесте ржаной муки, тем менее пышным будет хлеб.

Первый этап – приготовление опары на ржаной муке. Нам понадобится 150 граммов ржаной муки, 200 мл тёплой воды, 5 граммов прессованных дрожжей (или 1,5-2 грамма сухих дрожжей). Измельченные в крошку прессованные дрожжи растворяем в теплой воде (35-36°С).

В глубокую емкость с ржаной мукой вливаем растворенные дрожжи, размешиваем, накрываем пленкой и убираем в теплое место. Когда будете заниматься следующими этапами, не забывайте про опару на ржаной муке – несколько раз перемешайте ее, тем самым вы обогатите ее кислородом.

Второй этап – приготовление заварной основы и опары на пшеничной муке высшего сорта. Нам понадобится 65 граммов муки в/с, 200 мл кипятка, 65 мл теплой воды, 1 чайная ложка сахара, 15 граммов прессованных дрожжей (или 5 граммов сухих).

Для заварной основы: в отдельную глубокую миску всыпаем муку (65 г), вливаем кипяток (200 мл), размешиваем лопаткой до однородности. Убираем остывать до теплого состояния.

Для опары подготавливаем дрожжи. Для этого в мисочку крошим прессованные дрожжи (15 г), вливаем теплую воду (65 мл), добавляем сахар (1 ч.л.), размешиваем венчиком до полного растворения дрожжей и сахара.

Заварная основа остыла, вливаем дрожжевую смесь и хорошо перемешиваем. Опара на пшеничной муке получается жидкая, накрываем ее пленкой и убираем в сторону на 15 минут.

Третий этап – смешивание двух опар. За отведенное время пшеничная опара подошла, добавляем к ней опару на ржаной муке. Тщательно перемешиваем до однородного состояния.

Полученный состав накрываем пленкой и убираем в теплое место на 20-25 минут.

Четвертый этап – замешиваем тесто. Нам понадобится 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла, 50 граммов ржаной муки, 350 граммов муки в/с в тесто. Для вымешивания теста понадобится 50 граммов муки в/с, 1 столовая ложка растительного масла, для аромата – 1/2 чайной ложки молотого кориандра.

В подошедшую опару всыпаем сахар (2 ч.л.).

Следом добавляем ржаную муку (50 г), соль (2 ч.л.), вливаем растительное масло (2 ст.л.). Для аромата добавляем молотый кориандр (1/2 ч.л.).

Добавляем просеянную пшеничную муку в/с (350 г) в два этапа: сначала половину, перемешиваем тесто и добавляем оставшуюся муку, продолжаем вымешивать деревянной ложкой.

Тесто получается очень мягким и нежным. Вмешиваем в тесто растительное масло (1 ст.л.). Рабочую поверхность присыпаем пшеничной мукой (50 г), достаем с миски тесто и вымешиваем руками в течение 5-8 минут, постоянно подбирая муку тестом. Если тесто сильно липнет к поверхности стола, смазываем ее растительным маслом.

Глубокую миску смазываем растительным маслом, кладем в нее округленное тесто, накрываем пленкой и оставляем подходить в теплом месте 30 минут. Через полчаса обминаем тесто и оставляем подходить еще 20 минут.

Готовое тесто делим на две части. Каждую часть подкатываем в шар, даем отстояться 5 минут.

Подготавливаем форму для выпекания: стенки промазываем растительным маслом, на дно кладем фольгу, на фольгу кладем два слоя пергамента. Руками раздавливаем кусочек теста в лепешку овальной формы, затем сворачиваем ее в плотный рулет, шов защипываем и отправляем в подготовленную форму. Те же действия повторяем со вторым куском.

Форму с тестом накрываем пленкой и оставляем на 40 минут в теплом месте для подъема. Противень с формами ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку, выпекаем хлеб 40-45 минут.

Горячий хлеб достаем из форм. Чтобы хлеб не потрескался при остывании, корочку смазываем растительным или сливочным маслом.

Мягкий и ароматный хлеб, испеченный по этому рецепту, долго хранится и не крошится при нарезке. Приятного аппетита!