Відео дня
Ідеї фуд-дизайну: яблучний пиріг Володимира Шуляка
Професійний шлях шеф-кухаря Володимира Шуляка, засновника ресторану La Terrassa Café у Броварах та бренд-шефа кількох десятків київських та закордонних проектів, розпочався рано – у 19 років він, навчаючись на юриста, пристав на пропозицію працювати на кухні, бо в кризові 1990-ті від роботи відмовлявся хіба божевільний.
Попервах, бувало, мусив дзвонити додому, щоб спитати, як же готується борщ. Та невдовзі, із досвідом, прийшло визнання. Дійшло аж до того, що молодий кухар не міг допроситися вихідного – не відпускали, доки не наварить величезну каструлю свого борщу. Потім, усього лише в 22 роки, Володимирові запропонували стати шефом – й надалі пропозиції йшли одна за одною.
І це знання знадобилося
Борщі з варениками в шефській інтерпретації припали до смаку й бомонду за кордоном. Тоді ж, в одному з елітних закладів, окрім традиційних українських страв з’явилася ще одна кулінарна пропозиція, що стала візитівкою кухаря.
Колектив, яким керував шеф, злагодженою командою було не назвати. Поки ті, хто готує закуски та гарячі страви, падали від утоми, дівчата, що відповідали за десерти, прохолоджувалися – мовляв, нам нема чого робити! От Володимир і придумав, як відновити справедливість. Він негайно ввів у меню нову позицію, що вимагала кропіткої праці – пиріг, прикрашений чи не сотнею делікатних трояндочок, майстерно скручених із яблучних слайсів.
Сьогодні, коли оснащення кондитерів стає таким же високотехнологічним, як інструменти нейрохірургів, Instagram пістрявіє дивами карвінгу, а 3D принтери видруковують смаколики будь-якої форми, дизайнерські ідеї – на кожному кроці. Тоді ж джерелом натхнення для шефа послужив шкільний досвід із виготовлення квіточок для гірлянд на першотравневі демонстрації. А пиріг відтоді неодмінно викликав захоплення.
Як зробити знаменитий пиріг
Оригінальний рецепт передбачає основу з пісочно-мигдалевого тіста, на яку викладають начинку з тушкованих яблук, сметанно-молочний крем та абрикосовий джем. Втім, трояндовою клумбою можна прикрасити й будь-який інший улюблений відкритий пиріг.
Відтворити такий декор непросто, бо навіть у професіонала це займає щонайменше кілька години. Та якщо хочеться вразити гостей, ідею варто взяти на озброєння. Для цього потрібно нарізати половинки яблука на тоненькі скибочки і викласти їх на кулінарний пергамент. Потім змастити їх абрикосовим джемом для більш багатого та глянцю, який утвориться в процесі карамелізації. Поставити у добре розігріту духовку та тримати доти, доки яблука не стануть м’якими, при цьому пильнуючи, щоб вони не пересохли. Надалі, пелюстка за пелюсткою, з дольок зібрати троянди для оздоблення та викласти їх на начинку.