Відео дня
Питання про каву: чим відрізняється арабіка від робусти
"Вам каву на арабіці чи на робусті?" – скільки разів ви чули це питання у кав'ярнях? І скільки разів ненадовго підвисали, роздумуючи, що відповісти? Адже насправді робуста і арабіка – два різних види кави, і далеко не всі знають, чим вони відрізняються одне від одного.
Редакція FoodOboz вирішила розставити всі крапки над i в цьому питанні і звернулася за допомогою до професіонала. Про те, чим відрізняється арабіка від робусти, і яка кава є кращою, у своїй колонці розповідає Андрій Гуневський – кавовий експерт, представник компанії "Фунт Кави" в Києві.
Незважаючи на те, що в світі налічують близько 120 видів кави, в промислових цілях використовують лише два – арабіку і робусту.
Почнемо з робусти. Цей вид є дешевим у виробництві. У робусті міститься великий рівень кофеїну, що надає кавовим зернам неприємну гіркоту. Саме через кофеїн робуста є стійкою до комах та інших шкідників: для них вона занадто гірка.
Робуста гірка, в'язка і бідна на смак. Максимум, що зчитується у відтінках смаку, – це горіх, гіркий шоколад і деревина. Я не зустрічав людей, які би кайфували від смаку еспресо, приготованого на стовідсотковій робусті. У напій, який готують на робусті, завжди додають цукор, молоко і різні сиропи – ці нехитрі маніпуляції дозволяють замаскувати неприємну гіркоту. Але чи треба це? Адже таким чином люди неусвідомлено обманюють себе і свій організм. Пригадайте, які гіркі продукти ви вживаєте? І що оберете – гіркий або не гіркий огірок, гіркий або солодкий мигдаль і чи подобається вам на смак цитрамон? Отож бо й воно!
А ось з арабікою інша історія. По-перше, вона дуже примхлива і вимагає більш пильної уваги і догляду під час вирощування. Тому їй приділяють дуже багато уваги на всіх етапах – починаючи від зростання і закінчуючи приготуванням.
Генетика арабіки влаштована складніше. Вона містить більше ліпідів, органічних кислот і цукрів. Арабіка завжди матиме кислотність, але нехай вас це не лякає. Асоціюйте її смак зі смаком вина, молочних продуктів, ягід, фруктів тощо. У напої на арабіці можна легко знайти відтінки ананаса, яблука, сливи, випічки та інших продуктів. Я все частіше і частіше зустрічаю людей, які йдуть від робусти, спробувавши на смак арабіку. І ніколи ще не зустрічав зворотньої історії.
Все це позначається на ціні кавових зерен: ціна на робусту коливається в районі до $2,8 за кілограм зеленого зерна, водночас коли ціна на арабіку починається від $3 (комерція) і від $10 (спешіалті) за кілограм. Тому виробники часто змішують арабіку з робустою, щоб знизити вартість кави.
За зовнішнім виглядом арабіка і робуста теж відрізняються одне від одного. Робуста має круглі зерна, арабіка тим часом має довгасту форму. Вміст кофеїну в обох сортах дуже відрізняється. У арабіки він, як правило, 1,2-1,3%, а от у робусті рівень кофеїну майже вдвічі вищий: 2,5-3%
Цікаво знати:
Робуста – мати арабіки. Арабіка виникла в результаті природнього схрещування видів робуста і еуженіоідіс.
У світі існує понад 20 сортів арабіки: Тіпіка, Катура, Бурбон, Гейша, Мока. Деякі сорти теж є результатом схрещування. Наприклад, сорт Тимор вийшов в результаті схрещування робусти і арабіки Тіпіка.
Існують ентузіасти, які працюють над високоякісною робустою. Не звертаючи уваги на слабку генетику, вони наполегливо працюють на всіх етапах від селекції до зберігання.
Найвища ціна за кілограм арабіки досягала $10000. Це був сорт Гейша, який панамська кавова ферма Ninety Plus продала Дубаю.
Раніше OBOZREVATEL ділився порадами заварювання кави в чашці. Якщо дотримуватися цих порад, ви зможете приготувати напій не гірше, ніж в модній кав'ярні.