Секрети смачної випічки: гуру здорової їжі поділилася секретами успіху

6,8 т.
Поради: як ідеально спекти торти, пироги, печиво

Ви, напевно, чули, що випічка - це наука. І в залежності від того, наскільки ефективними були ваші вчителі природничих наук – ця наука може бути лякаючою або захоплюючою.

"Не дозволяйте кошмарам хімії відлякувати вас. Розуміння механіки звичайних інгредієнтів у випічці – це не так вже й складно, а віддача від цього реальна і результат заслуговує найвищих оцінок", - стверджує Грейс Сіммонс, письменниця з Сан-Франциско, колишній кухар і гуру здорової їжі.

OBOZREVATEL пропонує ознайомитися з цікавими, але головне – дуже корисними – порадами про те, як зробити вашу випічку ідеальнюї. Ці поради вона опублікувала у виданні greatest.com.

Відео дня
Ці знання допоможуть зробити випічку ідеальної

"Кожен інгредієнт випічки відіграє особливу роль. Думайте про них, як про персонажів в акторській трупі: кожен має власний талант, але кінцевий результат шоу залежить від того, як вони взаємодіють один з одним.

Залежно від того, як кожен з них грає свою роль, ви можете створити все: від печива до здоби. І багато іншого!

Перевірка температури

Переконайтеся, що ваші інгредієнти мають правильну температуру. Якщо в рецепті не вказано інше, пам'ятайте, що вологі інгредієнти, такі як яйця, масло і молоко, повинні бути кімнатної температури, перш ніж ви почнете змішувати їх.

Борошно: друг, який планує всі поїздки

Як і ваш друг, який відправляється на нове місце проживання на два місяці раніше, щоб організувати все необхідне для життя, борошно забезпечує структуру. Коли мука змішується з водою або рідинами на водній основі, такими як молоко або яйця, утворюються білкові нитки, звані глютеном. Як правило, менша кількість білка створює більш легкий і пухнастий продукт, а більша кількість білка - більш здобний. Ось чому різні рецепти вимагають різних видів борошна.

Універсальне та цільнозернове борошно містить більше білка: від 10 до 12 відсотків і від 13 до 14 відсотків білка відповідно. Борошно для кексів та кондитерське борошно з низьким вмістом білка складають від 5 до 8 відсотків і від 8 до 9 відсотків відповідно.

Борошно забезпечує структуру, а яйця пов'язують інгредієнти

Те, як ви змішуєте, також створює структуру

Чим більше ви змішуєте або розмішуєте борошно і воду (сухі і вологі інгредієнти), тим більше утворюється клейковини ниток, що створює більш щільний продукт.

Ви повинні завжди змішувати обережно - при використанні електричного міксера використовуйте найнижчу настройку. І стежте за рецептами, які вимагають тієї чи іншої техніки приготування.

Цукор: більше, ніж просто милий хлопець

Милий хлопець не просто милий тому, що він щось робить. А тому, що він впливає на ваші почуття. Роль цукру в випічці? Теж саме.

По-перше, він пом'якшує продукт. Зв'язуючись з молекулами води та відводячи вологу від білків і крохмалю, він таким чином обмежує утворення глютену.

По-друге, він допомагає створювати пишну масу. Коли ви змішуєте цукор і масло з високою швидкістю, цукрові гранули створюють тертя та утворюють крихітні бульбашки повітря, які потрапляють в жир.

І по-третє, він зберігає вологу, що є ключовим фактором, якщо ви любите здобну випічку.

Коричневий цукор більш вологий, ніж білий цукор

Білий цукор проти коричневого цукру

Коричневий цукор більш вологий, ніж білий, тому він створює більш м'який та вологий продукт. Також він перетворює ваш продукт в більш темний колір.

Яйця: сваха

Яєчні жовтки мають природну здатність закохувати ваші інгредієнти один в одного. Яйця називають емульгаторами, тому що вони пов'язують жири і рідини на водній основі, що важливо для створення однорідної суміші.

Яєчні білки складаються з білка та води, які забезпечують зростання та структуру.

Наприклад, коли яєчні білки збиваються, як при приготуванні безе, бульбашки повітря вводяться та викликають зміну конфігурації молекул води та білка. Ці молекули розтікаються та затримують пухирці повітря, утворюючи набагато більшу масу з пінистої текстурою.

Яєчні білки збиваються в піну

А як щодо масел?

Масло надає ніжність і вологість хлібобулочним виробам.

Масла добре поєднуються з легкими та повітряними тістечками, але не завжди вдало в печивах, структура яких змінюється, стаючи більш розсипчастою.

Сіль: дипломат

Коли смак продуктів дуже слабкий, сіль проходить через них і все врівноважує. Так що, вам дійсно потрібно додати ці 1/4 чайної ложки! Сіль врівноважує смак солодкої випічки та протидіє гірким смакам. Що, в свою чергу, підвищує солодкість.

У хлібопеченні сіль відіграє важливу роль в уповільненні та стабілізації процесу ферментації, поглинаючи вологу з дріжджів.

Молоко: надзвичайно сильний друг

Як ваш друг, який, здається, ніколи не працює, але який здатний відкрити будь-яку банку, молоко - це м'яз. Елементи молока - білок, жир і цукор, які забезпечують структуру, вологість і солодкість, створюють сильне тісто. Цукор в молоці також сприяє потемнінню. Комбінація цих компонентів допомагає зберігати свою форму та текстуру.

Молоко допомагає зберігати форму

Як щодо кефіру?

Кефір, який по суті є кислим молоком, дає більш легку, більш ніжну крихту, тому що кислота разом з харчовою содою створюють повітряну структуру. Кефір також додає трохи аромату.

Інгредієнти, які змушують випічку рости

Харчова сода: обманщик

Ви знаєте цього хлопця на концертах, який наказує усім підняти руки? Харчова сода - це той самий хлопець. Вона змушує продукти зростати, створюючи бульбашки CO2. Це робиться в два етапи випікання - один раз при кімнатній температурі, коли змішується з рідиною і кислотою, і знову при нагріванні в духовці.

Бікарбонат натрію є природно лужним, що означає, що для його активації необхідна кислота. Ось деякі кислотні інгредієнти - пахта, йогурт, коричневий цукор, порошок какао та яблучне пюре.

Розпушувач: веселий друг

Ти знаєш того одного, який завжди в такому гарному настрої, що він піднімає настрій всім оточуючим? Розпушувач на кшталт нього.

Його часто плутають з харчовою содою, але є кілька ключових відмінностей. Вони означають, що ви не можете використовувати їх як взаємозамінні.

Розпушувач є бікарбонат натрію, в який додана кислота. Все, що вам потрібно для його активації, - це волога і тепло.

Крім того, харчова сода в три рази міцніше розпушувача, тому розпушувач не володіє таким же ефектом.

Розпушувач часто використовується в рецептах, які не містять кислих інгредієнтів. Якщо в рецепті недостатньо кислоти для взаємодії з харчовою содою, додається розпушувач, щоб забезпечити більше зростання.

Дріжджі: життявечірка

Дріжджі - той харизматичний друг, який заряджає життєвою енергією всіх і все, де б він не знаходився. Це живий організм, який живиться цукром і крохмалем та виробляє вуглекислий газ й алкоголь. Це натуральний розпушувач, який використовується в хлібопечінні.

Дріжджі бувають різних форм. Найбільш поширеними є активні сухі дріжджі і дріжджі швидкого приготування. Основна відмінність полягає в тому, що активні сухі дріжджі необхідно додавати в воду перед використанням, тоді як швидкорозчинні дріжджі можна додавати прямо в суміші.

Точність - це те, що має значення

Наш прощальний порада - переконатися, що ви прислухаєтеся до інструкцій рецепта. Всі ці специфічні вказівки - наприклад, змішування сухих інгредієнтів в окремій мисці та додавання яєць по одному - існують з поважної причини, і пропуск одного кроку може змінити результат за всю справу.

Як повідомляв OBOZREVATEL, на якість сну впливає безліч факторів, зокрема звички харчування. Рекомендується вибирати легкі та збалансовані страви на вечерю. Такі продукти, як піца, бутерброди або солодкі пластівці, є дуже важкими, тому їх слід уникати.

Зараз ми готуємо

Всі рецепти