Як приготувати ідеальний рамен: рецепт та поради від шеф-кухаря

Рамен є традиційною стравою східної кухні. Відомий суп на основі локшини та бульйону був відомий ще за часів Другої Світової війни, але особливо активно говорити про нього почали лише зараз. Рамен надзвичайно швидко поширився по усьому світу, а подавати його почали чи не у кожному ресторані.

Редакція FoodOboz підготувала рецепт та секрети приготування ідеального рамену від відомого шеф-кухаря.

Рамен від шеф-кухаря Марко Черветті

Інгредієнти:

• Свинячі і яловичі кістки –1 кг

• Свинячий підчеревок – 700 г

• Голова судака – 1 шт (200 г)

• Висушена морська риба ( "таранка") –100 г

• Селера у стеблах – 500 г

• Будь-які сушені гриби –15 г

• Плоди годжі –15 г

• Сушені кальмари –15 г

• Цибуля – 160 г

• Імбир – 60 г

• Часник – 25 г

Відео дня

• Норі – 1 лист

• Кінза – 15 г

Для наповнення рамену:

• Яйця – 3 шт

• Соєвий соус – 350 г

• Свинячий підчеревок 700 г

• Цибуля порей – 30 г

• Кунжутна олія – 5 г

• Місо-паста – 15 г

• Кунжут – 1 г

Для локшини:

• Борошно – 600 г

• Манна крупа (семола) – 600 г

• Мінеральна вода – 500 мл

Спосіб приготування:

1. Для початку потрібно приготувати бульйон. У велику каструлю з холодною водою викласти всі кістки, рибу, кальмари, нарізане великими шматками стебло селери, гриби, годжі, нарізані великими шматками цибулю і імбир (їх можна не чистити), близько десяти очищених зубчиків часнику, кінзу та норі. Довести усе до кипіння. Зменшити вогонь до слабкого та варити протягом 8-10 годин.

2. Далі потрібно відварити яйця в соєвому соусі – викласти їх в каструльку і додати стільки соєвого соусу, скільки зазвичай ви додаєте води. Варити півгодини.

3. Після цього потрібно підготувати підчеревок. Зняти з нього шкіру, маринувати в соєвому соусі близько 2-3 годин, а потім викласти у відповідний посуд та запікати при температурі 180-200 градусі до утворення хрусткої скоринки.

4. Час для локшини. Борошно і семолу (манку) взяти в однаковій кількості, змішати, зробити в середині ямку, куди додати воду і після цього почати вимішувати тісто.

5. Нашинкувати смужками цибулю порей, додати до неї кунжутну олію і відставити в бік. Нарізати запечену свинину. Очистити і порізати одне яйце.

6. Зібрати рамен. У глибокій тарілочці змішати столову ложку місо-пасти і трохи бульйону — так, щоб паста стала рідкішою. У підсоленому окропі відварити локшину протягом 1−2 хвилин, викласти в тарілку, налити ще бульйону, зверху викласти свинину, яйце, цибулю порей. Зверху посипати рамен кунжутом.

Секрети рамену від шеф-кухаря

• Бульйон є найголовнішою складовою рамену. Тому, його приготуванню приділяють найбільше часу. Важливо щоб в м’ясі і кістках було якмінімум крові. Для цього варто попередньо занурити в окріп яловичі та свинячі кістки, підчеревок та рибу. Потримати декілька хвилин.

• Для локшини найкраще обирати борошно з позначкою "00". Це означає, що вона є м`яким та дрібного помолу.

• Манну крупу обирайте дрібну.

• Мінеральну воду краще купувати в аптеці. Адже, вода там насичена різноманітними мінералами, завдяки яким локшина вийде надзвичайно еластичною.

Також на OBOZREVATEL ви можете ознайомитися з рецептами:

• Місо-суп

• Риба у соєвому соусі

• Соєвий гуляш

• Рисова локшина

• Локшина фунчоза